Canard laqué miel, gingembre et mandarine

Auteur : Doc256

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 105 minutes
  • Total 120 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : yann alias doc256

Ingrédients

  • 1 canard frais de 2,5 kg
  • 1 mandarine du Maroc
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 tasse légumes en mirepoix (oignons, carottes, céleri)
  • 500 mL bouillon de volaille
  • 3 clous de girofle
  • 1 cuillère à thé cinq-épices
  • sel et poivre au goût
  • 1 noisette de beurre
  • 1 mandarine (zeste)
  • 1 cuillère à table racine de gingembre finement hachée
  • 1 cuillère à table sauce soya (ou mirin)
  • 50 mL miel
  • eau en quantité suffisante

Préparation

Étape 1

Dans une cocotte, faire suer la mirepoix dans la noix de beurre.

Étape 2

Ajouter les épices, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Laisser brunir légèrement.

Étape 3

Déglacer avec le bouillon, puis porter à ébullition. Pendant ce temps, pour préparer le canard, le vider de ses abats, couper l'excédent de gras et de peau et réserver. Placer la mandarine coupée en deux à l'intérieur, puis ficeler le croupion et l'extrémité des cuisses ensemble afin de refermer la bête.

Étape 4

Dès l'ébullition, placer le canard dans la cocotte, l'eau de manière à recouvrir la volaille, puis attendre la deuxième ébullition. Ajouter la moitié des zestes. Baisser le feu pour mijoter à feu moyen-doux durant 1 heure. Ajouter sel et poivre.

Étape 5

Préparation de la laque : dans un petit bol, mélanger le miel, le gingembre, le reste des zestes et la sauce soya.

Étape 6

Préchauffer le four à 325 °F. Sortir le canard du bouillon (réserver), insérer une cuillère dans sa cavité et le laisser bien s'égoutter. Placer le canard dans un plat à rôtir, puis à l'aide d'un pinceau, laquer généreusement toute la surface de la bête. Enfourner pour 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, laquer le canard plusieurs fois.

Étape 7

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes sous du papier d'aluminium avant de servir. Déglacer le plat de cuisson avec le jus d'une mandarine et un fond de volaille pour la sauce.

Note(s) de l'auteur :

Dans le bouillon réservé, placer les abats et l'excédent de peau, porter à ébullition et laisser réduire. Cela fera un délicieux fond ou bouillon après dégraissage et filtration au chinois. Cette recette peut très bien s'appliquer à toute autre volaille (poulet, faisan, oie, etc.).

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