Chroniques culinaires

La conservation des aliments par fumage

La conservation des aliments par fumage Auteur : recettes.qc.ca

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La conservation des aliments par fumage

Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation des aliments qui consiste à les exposer à la fumée. Si le saumon fumé est un classique bien connu, ce procédé donne aussi un goût savoureux à de nombreux poissons, crustacés, gibiers, viandes et volailles.

Le fumage à la maison

Le fumage, aussi appelé fumaison, est autrefois connu sous le nom de boucanage. Il fut une des méthodes de préservation les plus importantes à travers les millénaires. 

Il existe deux techniques de fumage : à froid ou avec chaleur. La première technique est un fumage lent, qui prend plusieurs mois. La technique à la chaleur se fait en quelques heures et est facile à appliquer à la maison à l'aide d'un fumoir.

Si vous souhaitez tenter l'expérience de fumer vous-même vos denrées facilement et sans tracas, vous devrez donc préalablement vous procurer un fumoir domestique ainsi que des copeaux de bois. Il est désormais possible de se procurer un fumoir électrique pour une centaine de dollars dans les magasins vendant des articles de sport, chasse et pêche. Ceux-ci vendent en général également quelques variétés de copeaux.

Ces derniers donneront des goûts différents aux pièces fumées, vous pouvez donc choisir les copeaux utilisés en fonction des aliments et de l'arôme que vous souhaitez leur donner. Voici quelques bons mariages selon les différents types de copeaux :

 

Copeaux   

Arôme

Aliments recommandés

Aune

Doux, subtil

Poissons, volailles

Cerisier

Fruité, riche, sucré

Crustacés, boeuf, gibiers, porc

Érable

Riche, sucré, rappelle le sirop d'érable

Porc, volailles, agneau

Hickory

Épicé, savoureux

Boeuf, poissons, volailles, crustacés

Mesquite

Riche, boisé

Boeuf, gibiers, volailles

Pommier

Sucré, doux, fruité

Porc, agneau, volailles, crustacés

 

Vous pouvez faire vos propres copeaux plutôt que les acheter en magasin. Dans ce cas, assurez-vous de toujours utiliser des copeaux bien secs d'arbres feuillus. Le bois tendre d'arbres tels que les conifères contient de la résine, qui donne un goût désagréable aux aliments.

Muni de votre fumoir électrique et de vos copeaux, vous êtes fin prêt à commencer à fumer vos denrées ! En effet, nul autre matériel n'est requis pour utiliser cette méthode de conservation à la maison. La marche à suivre varie légèrement selon le fumoir, mais vous retrouverez les étapes de base à la page suivante.

La saumure et les cycles de fumage

Avant le fumage, les aliments sont préalablement marinés dans une saumure froide pour une durée variant habituellement entre quatre et douze heures, selon la recette. L'action combinée du sel, puis de la fumée garantira leur conservation par la suite. Voici une recette de base de saumure suffisante pour 1 livre de poisson, viande ou autres :

  • 125 ml de gros sel

  • 1 litre d'eau

Vous pouvez ajouter à cette base divers assaisonnements et épices, selon la saveur désirée. Voici quelques idées de recettes :

Saumure sucrée : ajoutez à la base 1/2 tasse de cassonade.

Saumure légèrement aromatisée : ajoutez à la base 1/4 de tasse de cassonade, 30 ml de jus de citron, 2 gousses d'ail écrasées et 1/2 c. à thé de poudre d'oignon.

Saumure épicée : ajoutez à la base 3/4 de tasse de sauce soya réduite en sel, 1/2 tasse de cassonade, 1/2 c. à thé d'oignon en poudre, 4 gousses d'ail écrasées, 1/2 c. à thé de sauce sriracha ou sambal oelek et 1/2 c. à thé de poivre.

Certains préfèrent les marinades sèches plutôt que liquides. Si vous choisissez ce type de marinade, enrobez bien votre pièce avant de l'emballer et de la laisser reposer au frais. Réservez ce type de marinade pour les produits qui seront consommés dans la semaine suivante.

Après les avoir marinées, rincez vos pièces à l'eau froide, particulièrement le poisson. Laissez-les sécher au moins 1 heure au frais, jusqu'à l'apparition d'une pellicule luisante. Sécher ainsi les aliments permettra d'obtenir une meilleure texture lors du fumage. Il vous suffira ensuite de déposer vos copeaux dans le fumoir, de le programmer selon la durée de fumage conseillée par le fabriquant et de suivre les instructions pour le remplacement des copeaux durant le procédé.

L'idéal lorsque vous fumez des denrées est de prévoir un endroit à l'extérieur à l'abri de la pluie pour votre fumoir : l'odeur durant le procédé est délicieuse, mais trop forte pour l'intérieur. À moins que vous ne souhaitiez un parfum champêtre dans votre logis pour quelques jours, travaillez donc dehors.

Les cycles du fumage

Peu importe la marque du fumoir, le fumage prend habituellement plusieurs heures, prévoyez donc de fumer vos denrées lors de vos journées de congé à la maison.

Le fumage se fait habituellement en deux cycles. Le premier cycle est celui du fumage en tant que tel, d'une durée variant autour de 3 heures. Vous aurez à rajouter des copeaux à quelques reprises durant ce cycle. Le deuxième cycle, celui du séchage, peut durer jusqu'à 12 heures. À cette étape, les copeaux sont retirés du fumoir pour que la viande sèche lentement à la chaleur, jusqu'à la texture souhaitée. N'hésitez pas à tester la texture et à goûter vos aliments pendant la période de séchage.

Réfrigérez ou congelez les aliments que vous ne consommez pas immédiatement. La durée de conservation de ceux-ci devrait être d'environ 1 mois au réfrigérateur, mais elle variera selon le produit utilisé, la saumure choisie et les temps de fumage et séchage. Demandez de préférence vos morceaux à votre boucher ou poissonnier. Ces derniers devraient être en mesure de vous donner les conseils adéquats concernant la conservation de vos denrées, en plus de vous fournir les coupes appropriées.

N'ayez pas peur d'être créatif ! Ajoutez vin, vinaigre ou épices à vos saumures, ou essayez-vous à fumer des noix, ou du fromage. Vous pouvez même fumer votre sel pour en faire un sel aromatisé qui réveillera vos plats.

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