Chroniques culinaires

Histoires de pomme

Auteur : Import Process

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Histoires de pomme

Les pomiculteurs du Québec se débrouillent plus que bien dans la culture du célèbre fruit qui est loin d'être défendu, la pomme!

Petite abeille, grande travaillante

Les pomiculteurs du Québec se débrouillent plus que bien dans la culture du célèbre fruit qui est loin d’être défendu, la pomme!

Au Québec, 5 grandes régions pomicoles assurent 90% de la production annuelle. Les 647 producteurs recensés en 2005 se situent en majorité dans la grande ceinture de Montréal: Vallée montérégienne, Sud-ouest de Montréal, Missisquoi-Estrie et Laurentides. Pour la région de Québec, c'est à l'île d'Orléans et à L'Islet que se concentre la production.

 

Étamine, pistil et abeille: les secrets de la pomme

Pour qu'il y ait des fruits lors de la floraison, les grains de pollen produits par l'étamine, organe mâle, doivent se rendre dans l'organe femelle appelé le pistil. Le vent assure le transport du pollen, mais la grande majorité du travail est fait par les abeilles. C'est pourquoi les pomiculteurs et les apiculteurs sont toujours très copains. On dépose nombre de ruches dans le verger en mai et tout ce petit peuple bourdonnant accomplit une besogne colossale: visiter les 100 000 fleurs qui embellissent en moyenne chaque pommier. Dans un verger de 5 000 pommiers, les fleurs se chiffrent en millions... Einstein disait: «Éliminez les abeilles de la terre, et les humains disparaissent au bout de quatre mois».  J'ajouterais: les humains ET les pommes. 

Enfin bref, petite abeille suce le nectar, déposant ici et là le précieux pollen. Mais voilà qu'il y a des aussi des pommes qui s'aiment. Ainsi, le pollen d'une variété, disons Cortland, doit féconder un autre cultivar (variété cultivée), disons McIntosh. C'est pourquoi on retrouve souvent, dans les vergers, trois rangs d'une variété suivis de trois rangs d'une autre, 20 mètres étant une bonne distance de pollinisation. De cette façon, les abeilles n'ont pas à aller trop loin. Certains cultivars peuvent produire des fruits par autofécondation: c'est le cas des variétés Lobo et Melba, entre autres. Sachez que le cultivar pollinisateur doit fleurir un ou deux jours avant le cultivar pollinisé.

Fin de l'histoire de sexe: les petits sont en marche. Stade dormant, stade de débourrement, débourrement avancé, pré-bouton rose, stade bouton rose, bouton rose avancé, pleine floraison, le calice et la nouaison. Le fruit est formé! 

 

Moins de contaminants chimiques dans les vergers

Après le sexe viennent les drogues... L'épandage d'herbicides, de pesticides et de fertilisants a été très populaire dans les 1960 à 1980, contaminant autant l'environnement et les organismes vivants que ceux consommant les produits de la pomme. 

Désormais, plusieurs propriétaires de verger, au lieu de doucher les arbres systématiquement contre les parasites et champignons, arroseront uniquement lors de l'apparition de symptômes. Les applications ont diminué de près de la moitié grâce à cette pratique.

Au mois de juin, le pistil et l'étamine ont eu beaucoup, beaucoup, beaucoup d'enfants. Trop, en fait, pour une croissance adéquate de la pomme. Il faut donc en éliminer les 4/5. Cette opération se fait manuellement sur les petites exploitations, mais reste très longue. Les grandes exploitations appliquent un «éclaircisseur» chimique sur les pommiers pour provoquer la chute des petits fruits les moins résistants.

Les pesticides sont conçus pour lutter contre les insectes ravageurs: tordeuse à bande oblique, puceron, mineuse des feuilles et le célèbre carpocapse ou ver de la pomme. L'utilisation d'insecticides biologiques se développe de plus en plus. Même si leur efficacité est inférieure au chimique pour l'instant, la demande des consommateurs pour des produits bios est en augmentation croissante, car ils représentent d'indéniables bénéfices à long terme pour le verger. 

Autre cauchemar du pomiculteur: la tavelure. Ce champignon inoffensif pour la santé tache et crevasse la pelure de la pomme, ce qui la rend invendable. On peut traiter avec un antifongique mais, là encore, on cherche des solutions plus écologiques. 

Enfin, la pomme, tout comme l'humain, a besoin de calcium. Plusieurs fois dans la saison, on épand le calcium en poudre au pied des pommiers.

 

Pomme ferme: une question de pression

Une bonne pomme ferme, voilà ce qu'aiment les consommateurs. Ce goût s'est d'ailleurs développé avec l'invention de la réfrigération. Autrefois, la pomme cueillie à l'automne se conservait à la cave ou au caveau. Elle s'y ramollissait peu à peu, mais puisqu'elle demeurait le seul fruit disponible à l'année pour les habitants des pays nordiques, ceux-ci ne rechignaient pas sur sa mollesse!

Par exemple, à la récolte de la pomme McIntosh, il y a 14 livres de pression à l'intérieur du fruit. À moins de 11 livres de pression, la pomme devient invendable, car trop molle pour le consommateur. À moins de 8 livres de pression, on l'envoie au jus. Autrefois, on la cuisinait. La pomme la plus ferme est la Reinette: 30 livres de pression!

Il faut savoir qu'une pomme sur le comptoir perdra environ une livre de pression par jour, tandis que dans un frigo à 4°C, elle en perdra une par mois. Vive les entrepôts réfrigérés! Le pomiculteur assure sa survie et sa prospérité en sachant conserver des pommes fermes qu'il pourra écouler toute l'année sur les marchés.

 

Réglementer la maturité

Chaque année, le Québec produit environ 102 245 tonnes métriques de pommes et chaque Québécois en croque 12 kg. Avec le jus et les dérivés, on arrive à 18 kg/personne/an. Et tout est réglementé: le prix minimum et la date de mise en marché des différentes variétés sont fixés par la Fédération des producteurs de pomme du Québec, qui est très rigoureuse sur ces questions. Ces mesures ont été mises en place pour protéger les consommateurs contre ceux qui, voulant à tout prix être les premiers à offrir une variété, vendaient des pommes qui n'étaient pas mûres.  

Ainsi, les variétés de pommes arrivent sur le marché à des dates différentes, selon qu'elles soient «hâtives» ou «tardives». Les plus connues sont la Melba et la Jerseymac pour les hâtives (15 août). Les Paulared, Lobo, McIntosh (la préférée des Québécois), Spartan, Empire, Cortland et Reinette sont les tardives: elles parviennent à maturité entre la fin août et le début octobre. 

Un truc simple pour savoir si la pomme est à maturité: si la couleur de l'enveloppe des pépins est blanche, c'est trop tôt. Elle brunit en mûrissant. 

 

Sources

Fédération des producteurs de pommes du Québec 

 

Statistique Canada

 

Institut de statistique du Québec

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