Le sirop d'érable

Auteur
Date de publication
Partager
Le sirop d'érable, quel délice naturel ! On découvre ce produit aux propriétés anti-oxydantes et à forte teneur en vitamines et minéraux.

À la découverte du sirop d'érable

Le sirop d’érable, quel délice naturel ! Typique du Canada, principalement du Québec, il a été découvert par les Amérindiens. Ces derniers l’ont introduit aux colons français qui ont eu l’idée de transformer cette eau en sirop.

L’eau d’érable contient déjà de 2 à 3 % de sucre et, suite à un procédé d’osmose inversée (procédé apparu dans les années 1980), on réussit à faire grimper cette concentration jusqu’à 8 %. C’est à partir de cette eau d’érable plus concentrée qu’on démarre le processus d’évaporation visant à obtenir du sirop.

La collecte

La récolte d’eau d’érable a lieu à chaque printemps. À noter que, contrairement à la croyance populaire, le sirop d’érable est la résultante du procédé impliquant l’eau d’érable (ou sève brute) et non la sève (élaborée). D’ailleurs, à ce moment, il nous serait impossible de récupérer la sève élaborée puisque l’arbre est encore endormi et que cette dernière ne remonte pas dans les racines pour relancer son métabolisme.

Toutefois, l’eau d’érable est présente et est composée en partie des réserves de sucre de l’arbre. Le flux de cette eau d’érable est grandement influencé par la condensation et la dilatation du bois de l’arbre en réaction avec les changements de température du mois de mars. Le climat a donc une grande importance sur la collecte de l’eau d’érable et c’est pourquoi elle se pratique à très peu d’endroits dans le monde.

La concoction du sirop

Afin d’obtenir la texture du sirop et son goût particulier, on doit faire chauffer le sucre à une température bien précise. Une chaleur trop intense aurait pour effet de faire cristalliser le sirop alors qu’une température trop faible laisserait place à la fermentation. La chaleur recommandée pour la distillation de l’eau d’érable est donc 103.5 °C.

Lorsqu’on fait chauffer l’eau sucrée dans l’évaporateur, plusieurs sucres vont se caraméliser et c’est ce qui apportera au sirop sa belle couleur dorée.