- Préparation 30 minutes
- Cuisson 360 minutes
- Total 390 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Stéphane Gadbois_eqcs
Ingrédients
Carottes :
Fond de canard :
Salade de roquette :
Sauce béarnaise :
Steak :
Préparation
Étape 1
Fonde canard : couper les carcasses en morceaux, puis les déposer dans une lèche-frite. Les faire rôtir au four à 400 °F de 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter carottes, céleri, oignon et ail coupés en petits morceaux. Rôtir environ 15 minutes de plus.
Étape 2
Déglacer avec le vin blanc. Transférer dans un grand chaudron, ajouter l'eau et laisser mijoter de 4 à 5 heures en écumant de temps à autre. Au bout de 5 heures, passer au tamis et laisser réduire le jus à environ 2 tasses de liquide (environ 1 heure).
Étape 3
Séparer la quantité finale de fond de canard en deux. Réserver la première moitié pour glacer les carottes plus tard. Réduire la deuxième moitié avec une demi-tasse de vinaigre balsamique pour finalement obtenir 1/2 tasse de glace de canard au balsamique.
Étape 4
Sauce béarnaise : chauffer doucement l'échalote avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire presque à sec. Hors feu, ajouter les jaunes d'oeufs tout en fouettant énergiquement. Mettre sur un bain-marie ou directement sur un feu très doux. Incorporer le beurre en morceaux en fouettant constamment. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter l'estragon et le piment d'Espelette.
Étape 5
Steak : cuire les homards à grande eau salée 12 minutes. Décortiquer le homard ; réserver les queues pour la recette et garder les pinces et les corps pour une autre utilisation. Mélanger les queues avec le zeste de citron et le filet d'huile d'olive.
Étape 6
Faire une incision au milieu du morceau de filet mignon (de bord en bord) afin d'avoir l'ouverture requise pour insérer les queues de homard à l'intérieur et ainsi obtenir un morceau de filet mignon "farci" de queues de homard, tel un géant sushi.
Étape 7
Saler et poivrer la pièce de viande. Poêler dans un peu d'huile et de beurre jusqu'à la cuisson désirée. Réserver au chaud et couper les portions lorsque prêt à servir.
Étape 8
Carottes (à faire cuire en même temps que la viande, dans 2 poêles différentes) : prendre 4 petites carottes. Faire revenir dans un peu de beurre, puis ajouter 1/2 tasse de bouillon de poulet. Laisser cuire jusqu'à évaporation. Ajouter 2-3 c. à soupe de fond de canard pour glacer les carottes.
Étape 9
Mélanger les ingrédients de la salade de roquette.
Étape 10
Dressage : dans une assiette chaude, mettre 2 c. à soupe de sauce béarnaise au centre et y déposer la viande en appuyant pour que la sauce vienne entourer la pièce de viande. Placer 2 carottes sur le dessus. Ajouter une petite poignée de salade de roquette. Mettre un filet de glace de canard au balsamique autour de l'assiette. Parsemer de ciboulette hachée.
Note(s) de l'auteur :
Ouvrir une bonne bouteille de rouge et appeler des amis, ils vous en seront reconnaissants!
