- Préparation 99 minutes
- Cuisson 120 minutes
- Total 219 minutes
- Portion(s) 6 portions
- Crédits : kima111
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Dégraisser le siffleux. -Couvrir d'eau et mettre à bouillir pendant 45 minutes. Retirer de l'eau et égoutter. Conservez le bouillon et le dégraisser. Découper le siffleux en quelques morceaux.
Étape 2
Déposer les morceaux dans une marmite en y ajoutant le lard salé que vous aurez coupé en cubes. Ajouter l'oignon, l'ail des bois et la sauge. Couvrir de bouillon et suffisamment d'eau si nécessaire pour couvrir et mijoter 1 heure et demie. Retirer le siffleux de son bouillon et le désosser. Conserver le bouillon. Épaissir le bouillon en ajoutant de la farine grillée délayée dans autant d'eau froide; brasser jusqu'à épaississement.
Étape 3
Remettez les morceaux de viande désossée, la sauge et le sel de mer. Mijoter 15 minutes.
Note(s) de l'auteur :
Renseignement supplémentaire: Le siffleux sera plus tendre s'il a faisandé dans un lieu frais pendant au moins quatre jours (ou demandez à votre boucher spécialisé en viandes sauvages de le faire). Il faut que le morceau soit pendu pour permettre aux enzymes de remplir leur fonction. Le faisandage attendrit la chair et contribue à prononcer un peu plus le goût de celle-ci. Ne pas faisander l'animal s'il n'a pas été vidé, des bactéries de l'intestin lui donneront un goût désagréable. Un gibier blessé au ventre ne doit pas être faisandé, car il se décompose. Au lieu de le faisander, il est toujours possible de le mariner pendant au moins 24 heures…mais on ne parle plus de la même chose. Idées d'accompagnements: Quelques têtes de violon sauvages ou une salade aromatisée avec de jeunes pousses de sapin.
