- Préparation 30 minutes
- Cuisson 105 minutes
- Total 135 minutes
- Portion(s) 6 portions
Ingrédients
Agneau :
Garniture :
Purée de pommes de terre :
Sauce :
Tombée de poireaux :
Préparation
Étape 1
Agneau : Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile. Y saisir les jarrets d'agneau jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Réserver.
Étape 2
Dans la même cocotte, faire dorer l'ail et l'oignon. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Incorporer le bouillon de volaille, les branches de romarin et le bok choy.
Étape 3
Déposer les jarrets dans la cocotte, couvrir et braiser au four 1h30. Retourner les jarrets à mi-cuisson et mouiller avec le jus à quelques reprises durant la cuisson. Lorsque cuite, effilocher la viande en filaments et réserver pour le montage final.
Étape 4
Purée de pommes de terre : Faire bouillir les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réserver une partie de l'eau de cuisson.
Étape 5
Transformer en purée onctueuse et incorporer le reste des ingrédients. Saler et poivrer au goût. Ajouter de l'eau de cuisson jusqu'à l'obtention de la texture désirée.
Étape 6
Tombée de poireaux : Faire fondre le beurre et l'huile. Faire suer l'oignon et le poireau jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Réserver.
Étape 7
Sauce : Faire suer l'échalote française et l'ail dans le beurre et l'huile. Ajouter le romarin frais. Déglacer au porto, laisser réduire.
Étape 8
Mouiller avec le fond de veau ou bouillon de boeuf, laisser réduire. Ajouter la moutarde aux canneberges, les morilles et la crème. Faire réduire à feu doux jusqu'à épaisseur désirée. Saler et poivrer.
Étape 9
Montage : En utilisant un emporte-pièce, sur une plaque allant au four, déposer l'agneau effiloché en appuyant un peu pour que cela tienne. Déposer ensuite la tombée de poireaux et couvrir avec la purée gourmande. Ajouter des noix de beurre sur la purée et enfourner au grill jusqu'à ce que la purée devienne croustillante sur le dessus.
Étape 10
Napper le fond de l'assiette de service avec la sauce et déposer le montage au centre de l'assiette. Garnir de petites canneberges au goût et de feuilles de roquette.
