Pavé de saumon de la Nouvelle-Orléans accompagné de sa salsa fraîcheur

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Ingrédients

Légumes fins :

2 poireaux
3 carottes
1 courgette
beurre
1 gousse d'ail
sel et poivre

Orgetto :

1/2 tasse beurre
2 tasses poireaux
1 3/4 tasse orge perlé
6 tasses à 8 tasses bouillon de poulet chaud
poivre
ciboulette
beurre
1 tasse fromage gruyère râpé

Pavé de saumon de la Nouvelle-Orléans :

6 pavés saumons (150 gr chacun)
huile d'olive
30 mL cassonade
30 mL ail séché en flocons
30 mL poudre d'oignon
30 mL paprika
20 mL thym
20 mL origan
20 mL poivre
10 mL sel
beurre mou
persil plat

Salsa fraîcheur :

3 tomates italiennes
1 poivron rouge
3/4 tasses ananas
1 mangue
1 jus de lime
coriandre
persil
menthe
1/4 tasse oignon rouge
huile d'olive
sel et poivre

Préparation

Étape 1

Mélanger les épices, le persil et l'huile (garder une petite quantité du mélange d'épices). Frotter le saumon et laisser mariner. Mélanger le beurre et les épices restantes. Couvrir les pavés d'un morceau de beurre épicé. Cuire le saumon au four à 230°C de 5 à 7 minutes.

Étape 2

Blanchir les tomates, les peler et les vider. Griller le poivron, le peler. Trancher les oignons et les faire tremper. Tailler tous les légumes en brunoise. Hacher les herbes. Presser la lime. Mélanger les légumes; au moment du service, ajouter les herbes et les liquides. Saler et poivrer.

Étape 3

Tailler les légumes en julienne à la mandoline. Blanchir les carottes dans l'eau salée bouillante 1 minute. Sauter au beurre et à l'ail, saler et poivrer.

Étape 4

Revenir les poireaux dans le beurre. Ajouter l'orge. Mouiller avec le bouillon, jusqu'à ce que ce soit cuit. Retirer du feu. Ajouter poivre, beurre, ciboulette et fromage.