Longe de kangourou sous vide, sauce au foin australien Mousseline de panais badiane et fenouil au sésame grillé

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Ingrédients

Kangourou :

longe de kangourou
2 cuillères à table huile d'olive
9 g sel
3 g poivre
6 feuilles de laurier
10 baies de genévrier
2 g Préparations SP 641

Mousseline de panais :

1 kg panais épluchés
1 anis étoilé (badiane)
sel et poivre
1/4 tasse bouillon de poulet
1 cuillère à table beurre

Salade de fenouil :

sésame grillé au goût
2 bulbes de fenouil
oignon vert
ciboulette
huile d'olive
sel et poivre
citron au goût

Sauce :

1 échalote française
1/2 tasse herbe foin
1 tasse vin rouge
1 tasse fond de veau
1/4 tasse bleuet

Préparation

Étape 1

Kangourou: Mettre tous les ingrédients dans le sac sous vide, sceller, et mettre au thermocirculateur 17 minutes à ambiance 56, retirer et conserver jusqu'au moment du service.

Étape 2

Sauce: Cuire tous les ingrédients à feu doux, filtrer en écrasant, réduire d'un quart, re-filtrer et réserver.

Étape 3

Au moment du service, mettre du beurre cryogénisé dans une poêle chauffée au maximum, saupoudrer de beurre cryogénisé sur les deux côtés de la longe de kangourou. Poêler 45 secondes de chaque côté, déposer un trait de sauce sur la longe et servir.

Étape 4

Mousseline de panais : Mettre tous les ingrédients au Thermomix 25 minutes, à 80°C à vitesse 4 puis 5 minutes à 100°C à vitesse 8.

Étape 5

Salade de fenouil : Couper le fenouil en julienne, hacher la cive et la ciboulette, griller le sésame à la poêle, mélanger le tout, assaisonner au goût et réserver au réfrigérateur.

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