Bien qu’il se soit fait attendre quelques semaines de plus cette année, le sirop d’érable 2014 est enfin arrivé sur les tablettes de nos épiceries.

Le plus divin des succédanés du sucre de canne est un ingrédient chouchou de notre tradition culinaire québécoise.

Quelques idées d’usage

Au-delà de l’incontournable jambon cuit dans le sirop d’érable, le sirop peut servir à caraméliser une multitude de viandes tout en subtilité. Il neutralise et adoucit l’amertume des potages composés de légumes amers comme les navets et les poireaux, et exalte les sauces et vinaigrettes.

Le saumon et l’érable font également un délectable mariage. Il suffit de verser en cours de cuisson au four un mélange de beurre fondu, de sauce soya, de moutarde de Dijon et de sirop d’érable pour parfumer un morceau de saumon et lui donner un goût irrésistible.

Le sirop d’érable peut remplacer directement le sucre blanc dans la plupart des recettes : il suffit de réduire d’un quart de tasse les liquides de la recette pour chaque tasse de sirop ajoutée.

Conservation

Une boîte de conserve de sirop d’érable dure des années. Cependant, une fois entamée, pour éviter la cristallisation, il faut transvider le précieux liquide dans un contenant fermé pour le conserver au réfrigérateur jusqu’à 6 mois, ou au congélateur pour plus d’une année. Et s’il se forme des cristaux, il suffit de chauffer doucement le sirop en ajoutant 1 à 2 cuillères à café d’eau par tasse de sirop pour les dissoudre.

Avec autant de saveur et de possibilité de conservation, il n’y a aucune raison de gaspiller les produits de l’érable.

Suggestion pour les gourmands : récupérer, à la cuillère, le trop-plein de sirop qui se trouve dans notre assiette, un plaisir indescriptible pour nos papilles !

Profiter de la saison des têtes-de-violon

Plus discrètes, mais non moins merveilleuses, les têtes-de-violon, ou crosses de fougères, résonnent bel et bien le printemps et l’arrivée d’une verdure si attendue. La saison des têtes-de-violon est courte, soit de mi-avril à la mi-juin. Une fois dans notre réfrigérateur, elles doivent être conservées de manière hermétique et consommées rapidement. Dans un contenant placé dans la section la plus froide du réfrigérateur, elles se gardent fraîches jusqu’à deux jours, mais dans un bol d’eau, on arrivera à les préserver plus d’une semaine. Une fois blanchies, elles peuvent également être gardées quelques mois au congélateur.

Préparation et usage

Les têtes-de-violon doivent être bien rincées avant leur emploi, afin d’enlever le sable et les feuilles mortes. Crues ou insuffisamment cuites, elles peuvent causer une intoxication. Il faut donc les faire blanchir deux fois de suite, à l’eau frémissante (et non à gros bouillons, pour plus de saveur) plus d’une minute chaque fois, puis les faire cuire à la poêle, avec du beurre, de l’huile aromatisée ou des aromates tels que de l’ail.

On peut également les faire bouillir une fois pendant 15 minutes ou les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes, mais elles seront alors plus amères. Les têtes-de-violon cuites, chaudes ou refroidies, peuvent être servies en accompagnement, dans les salades, ou même transformées en potage.

Les crosses de fougères sont particulièrement intéressantes pour leur valeur nutritive, car elles contiennent une bonne teneur en protéines, en vitamines et minéraux, et contiendraient même deux fois plus d’antioxydants que les bleuets ! Les têtes-de-violon sont maintenant classées comme espèce vulnérable, d’où l’importance de ne pas les gaspiller !

Par Estelle Richard, du comité sauvetabouffe.org