On s'intéresse à l'origine du fumage à froid des aliments et son utilité en cuisine.

Le fumage, aussi appelé boucanage, est une des plus anciennes techniques de conservation des aliments. Les hommes des cavernes, qui accrochaient la viande pour la faire sécher, réalisèrent que la fumée lui donnait un excellent goût en plus de permettre de la préserver plus longtemps en contribuant au séchage de celle-ci. Les chasseurs utilisent également cette technique depuis des millénaires pour éviter de gaspiller la viande pendant leurs séjours en forêt.

De nos jours, on utilise le fumage à froid pour donner du goût, pour conserver viandes et poissons ou pour la coloration des aliments. L'effet de la fumée sur les aliments cause un léger durcissement de ces derniers et leur donne une couleur particulière en plus d'un excellent goût. On est surtout familier avec le saumon fumé, mais on peut aussi fumer le fromage, les légumes et le canard, qui est délicieux en tartare lorsqu'il est frais et de bonne qualité. On peut également fumer à froid des aliments qui seront ensuite cuits. On infuse ainsi dans les aliments l'arôme de la fumée, qui sera préservé durant la cuisson.