Veau façon saltimbocca, poireaux farcis et salade de tomates

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 15 minutes
  • Total 45 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

Poireaux :
  • 1 tronçon de poireau
  • 50 g fromage ricotta
  • 1 cuillère à table crème
  • Zeste d'un citron
  • noix de Grenoble rôties
  • beurre
  • sel et poivre
Salade de tomates :
  • 1 poignée de tomates cerises de couleurs variées
  • huile d'olive
  • miel
  • vinaigre de muscat
  • Quelques feuilles origan frais
  • sel et poivre
Sauce :
  • 1/2 échalote française ciselée
  • beurre
  • 1/2 tasse porto blanc
  • 1/2 tasse fond de volaille
  • 1 gousse d'ail hachée finement
  • 1/4 tasse crème
  • sel et poivre
Veau :
  • huile d'olive
  • beurre
  • 1 escalope de veau
  • 1/4 tasse vin blanc
  • Sel et poivre

Préparation

Étape 1

Veau : faire chauffer un peu d'huile et de beurre dans un poêlon. Assaisonner l'escalope et la poêler. Réserver au chaud. Déglacer le poêlon avec le vin blanc.

Étape 2

Sauce : faire suer l'échalote dans un peu de beurre et assaisonner. Ajouter le porto et laisser réduire aux trois quarts. Ajouter l'ail et le vin blanc ayant servi à déglacer la poêle, puis laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Étape 3

Poireaux : cuire le poireau à l'eau bouillante salée environ 8 minutes et refroidir dans un bol d'eau glacée. Évider délicatement le tronçon, en conservant suffisamment de couches pour que le poireau garde sa forme.

Étape 4

Mélanger tous les autres ingrédients sauf le beurre. En farcir les poireaux et faire colorer dans une poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer.

Étape 5

Salade : mélanger l'huile, le miel et le vinaigre, puis assaisonner. Couper les tomates en deux. Arroser de vinaigrette et ajouter l'origan.

Étape 6

Pour servir, déposer l'escalope en sauce dans une assiette. Accompagner du poireau farci, garni de salade de tomates.

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