- Portion(s) 18 portions
Ingrédients
Préparation
ÉTAPE 1
La veille, dessaler le lard salé dans une marmite rempli d’eau 15 minutes à feu doux. Par la suite, rincer à eau froide et laisser refroidir puis couper en petits dés. Couper également les viandes en petits dés. (Il est plus facile de couper la viande si elle est un peu gelée.) Dans une cocotte ou rôtissoire 6 à 8 pintes ou de 4 à 5 litres, mettre toutes les viandes coupées et le lard. Ajouter les oignons hachés, le vin rouge et les épices mélangées ou l’équivalent donné de muscade, de cannelle et de clous de girofle. Bien mélanger et laisser sur le comptoir pendant la soirée. Mélanger à quelques reprises. Placer au réfrigérateur pour la nuit.
ÉTAPE 2
Le lendemain, sortir la viande du réfrigérateur et laisser tempérer. Avec la pâte brisée, préparer une abaisse de ¼ pouce d’épaisseur suffisamment grande pour couvrir le fond et le côté d’une cocotte de 6 à 8 pintes. Garder le reste de pâte pour couvrir le dessus. Mettre la viande dans la cocotte puis, avec les reste de la pâte, faire une l’abaisse, inciser des motifs décoratifs et seller convenablement le dessus. Faire un trou au centre et ajouter le bouillon de poulet suffisamment pour couvrir la viande. Badigeonner le dessus de pâte avec un jaune d’oeuf et un peu de lait pour la dorure. Cuire au four à 450 °F, pendant environ 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée, réduire à 300 °F et continuer la cuisson à couvert environ 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Enlever le couvercle pour dorer la pâte, 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Note(s) de l'auteur :
Vous pouvez servir la tourtière le jour même mais elle sera encore meilleure le lendemain. Cette recette se fait avec des viandes domestiques. Il est possible d’utiliser des viandes sauvages mais faire uniquement de celle-ci, donnera un goût plus intense. Je préfère faire un mélange des deux types de viande, pourvus que l’on respecte le poids total des viandes entre 6 à 8 livres. Équilibrez les viandes pour avoir autant de viandes sauvages que de domestiques. Il est cependant important de toujours mettre du lard salé pour assaisonner le pâté et surtout de la viande de veau, car cette viande possède de la gélatine naturelle et fera en sorte que la tourtière se tiendra au service.
