Tartare de cerf de Boileau assaisonné à point, par Simon Renaud

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 15 minutes
  • Total 15 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 600 g cerfs de Boileau frais, haché finement à la main
  • câpre et oignons hachés finement au goût
  • 2 cuillères à thé moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à thé raifort
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 filet huile végétale (pour arrêter la cuisson)
  • sel et poivre du moulin
  • tabasco ou sambal oelek (pâte de chili)
  • 75 g fromage parmesan râpé (32 % m.g.)
  • herbe fraîches et fleur comestible

Préparation

Étape 1

Hacher la viande de cerf très finement à la main, en prenant soin de ne pas mettre de nerfs ou de gras. Réserver au réfrigérateur.

Étape 2

Hacher les oignons et les câpres. Réserver au réfrigérateur.

Étape 3

Récupérer seulement le jaune des oeufs.

Étape 4

Durant ce temps, étaler sur une plaque antiadhésive (allant au four) le fromage parmesan en formes rondes. Le cuire à 300°F durant environ 8 minutes, ou jusqu'à ce que les tuiles de parmesan soient dorées. Réserver au sec par la suite.

Étape 5

Dans un récipient, mélanger à la main le cerf, les câpres, les oignons, le sel, le poivre, la moutarde de Dijon et le raifort.

Étape 6

Ajouter rapidement les jaunes d'oeufs et un filet d'huile végétale. L'huile évitera que la viande cuise par la moutarde et le raifort, ce qui changerait la couleur de la viande.

Étape 7

Ajouter quelques gouttes de tabasco ou une pointe de couteau de sambal oelek, au goût.

Étape 8

Dresser le tartare à l'aide d'un emporte-pièce dans chaque assiette. Décorer de jeunes herbes ou pousses du marché et de fleurs comestibles.

Note(s) de l'auteur :

Attention, un tartare se fait au goût. Il est préférable d'assaisonner en petites quantités (sel, poivre, tabasco), de goûter et de rectifier, plutôt que de risquer de trop en mettre et de gâcher le tartare. La fraîcheur de tous les aliments est primordiale à la réussite d'un bon tartare. Cuisinier le tartare est un art qui s'apprend avec la pratique. Osez les saveurs, goûtez et rectifiez. C'est une cuisine minute, qui demande un peu de temps pour bien réaliser, et qui est santé!

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