Symbiose crémeuse de champignons sauvages, foie gras, chou-fleur et brandy

Auteur : Caro_USPP

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 45 minutes
  • Total 80 minutes
  • Portion(s) 5 portions

Ingrédients

Crème de champignons sauvages à la mousse de foie gras :
  • 1 tasse champignons sauvages déshydratés
  • 3 tasses bouillon de volaille bouillant
  • 2 échalotes françaises émincées
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 2 cuillères à table beurre
  • 1/4 tasse brandy
  • 1 tasse crème 35%
  • 180 g mousse de foies gras du commerce
  • Sel, poivre
Crème de chou-fleur :
  • 1/2 blanc de poireau émincé
  • 1 1/2 tasse chou-fleur en petits bouquets
  • 1/2 tasse crème 15%
  • 2 cuillères à table beurre
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 1/2 tasse bouillon de poulet
  • sel
Garniture :
  • 1 pain baguette
  • 1 tasse raisins de Corinthe
  • vin Sauternes (juste assez pour couvrir les raisins de Corinthe)
  • foie gras
  • persil frais haché
  • ciboulette fraîche ciselée

Préparation

Étape 1

Crème de champignons sauvages: Réhydrater les champignons sauvages dans le bouillon de volaille bouillant pendant 20 à 30 minutes. Bien égoutter et assécher. Réserver le bouillon de trempage.

Étape 2

Dans une casserole, faire revenir les échalotes et l'ail dans le beurre pendant 3 minutes. Ajouter les champignons sauvages et faire revenir 2 minutes.

Étape 3

Déglacer avec le brandy, mouiller avec le bouillon de poulet et assaisonner. Laisser réduire à feu moyen quelques minutes. Incorporer la crème et laisser réduire jusqu'à consistance désirée.

Étape 4

Passer le tout au robot culinaire en y incorporant la moitié de la mousse de foie gras jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et onctueuse.

Étape 5

Pour la garniture, trancher le pain baguette et le faire griller au four. Laisser refroidir et tartiner du reste de la mousse de foie gras. Déposer au centre de chaque croûton quelques raisins de Corinthe préalablement marinés dans le Sauternes. Déposer les croûtons en accompagnement de l'entrée.

Étape 6

Crème de chou-fleur: Dans une casserole, faire revenir à feu doux le poireau dans le beurre avec l'ail jusqu'à ce qu'il s'attendrisse.

Étape 7

Ajouter le chou-fleur et mouiller avec le bouillon. Faire cuire à feu doux et à découvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Étape 8

Ajouter la crème et passer au robot. Garnir de ciboulette ciselée lors du service.

Étape 9

Servir dans une même assiette de présentation les deux crèmes et les croûtons de foie gras.

Catégories
Partage X
Recettes

Symbiose crémeuse de champignons sauvages, foie gras, chou-fleur et brandy

Se connecter

S'inscrire