Râbles de lapin enrubannés de prosciutto

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 105 minutes
  • Total 135 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 4 râbles de lapins du Québec, désossés (les longes détachées d'un côté, la chair du flanc coupée en dés de l'autre)
  • 500 mL pois chiches en conserve ou haricots blancs
  • 12 tranches fines prosciutto
  • 250 mL pancetta douce coupée en petits dés
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 branche céleri coupée en dés
  • 500 mL vin rouge
  • 500 mL sauce demi-glace
  • 500 mL champignons shiitakes
  • 10 gousses d'ail hachées
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins thym
  • 1 clous de girofle
  • 250 mL persil plat

Préparation

Étape 1

Placer un râble (longe) coupé en deux l'un sur l'autre afin de reformer un morceau uniforme d'égale épaisseur, enrubanner chacun de 3 tranches de prosciutto et réserver.

Étape 2

Dans une cocotte, sauter les flancs de lapin coupés en dés et la pancetta jusqu'à coloration, ajouter les légumes et déglacer au vin rouge.

Étape 3

Ajouter les champignons crus, la demi-glace, l'ail, le laurier et le clou de girofle, et cuire à frémissement environ 1 heure ou jusqu'à ce que les flancs deviennent fondants; ajouter les pois chiches et cuire environ 15 minutes. Réserver.

Étape 4

Dans une poêle antiadhésive, sauter à feu doux, jusqu'à coloration, les râbles enrubannés de prosciutto et laisser reposer.

Étape 5

Dans un bol creux ou une assiette, verser le mélange flancs de lapin, pancetta, pois chiches et champignons et déposer sur celui-ci les râbles bien chauds coupés en médaillons.

Étape 6

Garnir de persil plat et servir.

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