Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Macération 30 minutes
  • Total 50 minutes
  • Portion(s) 2 portions
  • Crédits : Jean-Christophe Comtois EQCS

Ingrédients

Mesclun :
  • 2 tasses mesclun
  • 1/3 tasse betterave jaunes et chioga, en julienne
  • 1/4 tasse huile d'olive
  • 2 cuillères à table vinaigre de riz
  • 1/2 citron (son jus)
  • 1/2 tasse amandes , effilées
Polenta :
  • 1 tasse lait
  • 1 tasse polenta
  • 1/4 tasse beurre
  • 1/4 tasse fromage cheddar , râpé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1/4 tasse huile
Rognons :
  • 2 cuillères à table beurre
  • 300 g rognons de veau, parés
  • 150 g champignons morilles
  • 2 cuillères à table estragon frais , haché
Sauce au porto :
  • 1 tasse fond de veau
  • 2 cuillères à table estragon frais , haché
  • 3 1/2 oz porto
  • 1 cuillère à table sirop d'érable

Préparation

Étape 1

Rognons : à la poêle, chauffer le beurre, ajouter les rognons et les morilles, cuire 2 minutes. Hors du feu, ajouter la sauce. Au dressage, parsemer d'estragon.

Étape 2

Sauce au porto : dans 2 casseroles, combiner d'une part le fond et l'estragon, et d'autre part, le porto et le sirop. Faire réduire chaque préparation de moitié. Le porto doit atteindre une texture sirupeuse.

Étape 3

Filtrer le fond et l'ajouter au porto. Assaisonner.

Étape 4

Polenta : dans une casserole, chauffer le lait. Ajouter la polenta en pluie, en brassant. Incorporer le beurre, le fromage et les oeufs. Étendre sur une plaque et réfrigérer 30 minutes. Détailler en carrés et les faire frire dans l'huile.

Étape 5

Mesclun : dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients et assaisonner.

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Recettes

Poêlée de rognons et morilles en sauce porto, polenta frite et mesclun de betteraves

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