Pétoncles à l'espuma coco-cari, ragoût d'escargots et de foie de morue, crevettes et calmars à la rémoulade indienne, moules à la crème de cardamome

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Macération 60 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 2 portions
  • Crédits : Maïa Lebel_eqcs

Ingrédients

Crevettes et calmars grillés sur rémoulade à l'indienne :
  • 8 crevettes crues, décortiquées et déveinées
  • 1 calmar nettoyé et quadrillé
  • Jus de 1 citron
  • 1/2 céleri-rave coupé en julienne (style rémoulade)
  • 1/4 tasse canneberges séchées
  • 1/4 tasse mayonnaise maison au cari
  • huile
  • sel et poivre
Moules à la crème de cardamome :
  • 1/2 carotte
  • 1/2 céleri
  • 1 échalote française
  • beurre
  • 1 tasse crème 35%
  • Zeste de 1 citron
  • 1 cuillère à table miel
  • 4 gousses de cardamome
  • 1 kg moule nettoyées
  • sel et poivre
Pétoncles poêlés, espuma de lait de coco au cari :
  • pétoncle
  • 1 boîte lait de coco
  • 1 cuillère à table huile de sésame
  • 3 cuillères à table poudre de cari
  • beurre
  • Sel et poivre
Ragoût d'escargots et de foie de morue :
  • 1 boîte escargot rincés
  • 1 tasse fond de veau
  • 1 échalote française hachée
  • 1/2 pomme de terre tranchée très mince
  • 1 boîte foie de morue
  • 3/4 tasses crème
  • huile d'olive
  • sel et poivre au goût

Préparation

Étape 1

Pétoncles poêlés, espuma de lait de coco au cari : dans un bol, bien mélanger le lait de coco, le cari, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Tamiser et verser dans le siphon. Incorporer les 2 cartouches, secouer énergiquement et placer au réfrigérateur 1 heure à l'horizontale.

Étape 2

Pendant ce temps, poêler les pétoncles avec du beurre et assaisonner. Déposer les pétoncles dans une assiette ou une verrine et garnir d'espuma. Servir immédiatement.

Étape 3

Ragoût d'escargots et de foie de morue : faire mijoter doucement les escargots et l'échalote dans le fond de veau pendant 45 minutes. Il ne doit pas y avoir de gros bouillons.

Étape 4

Pendant ce temps, faire frire les pommes de terre dans 0,5 cm (1/4 po) d'huile d'olive chaude pour obtenir des chips. Saler et déposer sur du papier absorbant.

Étape 5

Passer les escargots au tamis, en conservant un peu de liquide de cuisson. Dans une casserole, combiner les escargots, les foies de morue et la crème. (S'il n'y a pas assez de liquide, ajouter le liquide de cuisson.) Laisser réduire et assaisonner.

Étape 6

Servir dans de petits bols ou ramequins et accompagner de chips.

Étape 7

Crevettes et calmars grillés sur rémoulade à l'indienne : dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf les fruits de mer. Laisser reposer au moins 45 minutes à température ambiante.

Étape 8

Assaisonner le calmar et le faire griller dans un peu d'huile. Découper en lanières. Griller les crevettes et assaisonner. Servir les fruits de mer grillés sur un nid de rémoulade, arrosés de jus de citron.

Étape 9

Moules à la crème de cardamome : couper les légumes en brunoise (petits dés). Faire tomber lentement dans un peu de beurre à feu doux et assaisonner. Ajouter la crème, les zestes, le miel et la cardamome, puis laisser réduire.

Étape 10

Entretemps, faire cuire les moules à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Verser les moules dans la sauce pour bien les enrober, puis déposer dans un bol creux. Servir les moules accompagnées de croûtons de pain frottés avec une gousse d'ail.

Note(s) de l'auteur :

Équipement nécessaire pour les pétoncles poêlés, espuma de lait de coco au cari : siphon et 2 cartouches de CO2.

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Pétoncles à l'espuma coco-cari, ragoût d'escargots et de foie de morue, crevettes et calmars à la rémoulade indienne, moules à la crème de cardamome

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