Pavé de saumon poêlé, sauce crémeuse au vin blanc et  roquette au vinaigre de muscat, tartare classique, céviche et rillette de saumon

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 10 minutes
  • Total 40 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Pierre-Luc St-Onge, Annie Caron et Ive Péan_eqcs

Ingrédients

Céviche :
  • saumon
  • jus de lime
  • câpre
  • piment
  • poivre
  • ciboulette fraîche
  • tabasco
  • fleur de sel
Rillette :
  • retailles de saumon
  • crème 35%
  • beurre
  • sel et poivre
  • aneth frais
  • persil frais
  • pomme de terre nouvelles
  • ail
  • échalote
Roquette à la vinaigrette de muscat :
  • roquette
  • huile d'olive
  • vinaigre de muscat
  • fleur de sel
  • poivre
Saumon poêlé :
  • 2 pavés de saumons parés
  • crème 35%
  • vin blanc
  • ail
  • échalote grises
  • romarin
  • thym
  • sucre
  • sel et poivre
Tartare :
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à table moutarde de Dijon
  • sel
  • 1 cuillère à table jus de citron
  • 1 cuillère à table câpre hachées

Préparation

Étape 1

Saumon poêlé : poêler les pavés de saumon à feu vif (beurre et huile) avec 1 gousse d'ail écrasée en chemise, le thym et le romarin. Ne les retourner qu'une fois et les arroser avec le beurre et l'huile aromatisés.

Étape 2

Retirer le saumon et déglacer la poêle au vin blanc, laisser réduire, puis ajouter la crème. Laisser réduire de moitié, puis rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et réserver.

Étape 3

Rillette : infuser légèrement la crème avec l'ail, l'aneth et l'échalote. Laisser refroidir. Passer le saumon au robot en montant avec la crème. Retirer du robot. Ajouter l'échalote émincée, un peu d'aneth et de persil haché. Rectifier l'assaisonnement et servir sur une croustille.

Étape 4

Tartare de saumon : faire une mayonnaise en mélangeant un oeuf, la moutarde de Dijon, le sel, le jus de citron et les câpres hachées. Au pied mélangeur, ajouter 1 tasse d'huile de canola en filet et réserver.

Étape 5

Couper le saumon en petits cubes. Mélanger avec de l'échalote française émincée, 1/2 gousse d'ail émincée, la mayonnaise, du jus de citron, 1 pincée de piment d'Espelette et 1 c. à soupe de câpres.

Étape 6

Roquette à la vinaigrette de muscat : mélanger les ingrédients et mixer à la roquette légèrement.

Étape 7

Céviche : trancher le saumon en languettes. Mélanger avec jus de lime, câpres, piments, poivre, ciboulette fraîche, tabasco et fleur de sel, puis déposer les languettes de saumon.

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Recettes

Pavé de saumon poêlé, sauce crémeuse au vin blanc et roquette au vinaigre de muscat, tartare classique, céviche et rillette de saumon

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