Pâte à pizza et à pain bio style artisan

Auteur : recettes.qc.ca

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 15 minutes
  • Macération 1440 minutes
  • Total 30 minutes
  • Portion(s) 6 portions
  • Crédits : Danielsan

Ingrédients

  • 1 tasse + 3 c. à table eau tiède
  • 1 cuillère à table sucre
  • 1 cuillère à table levure active
  • 1 oeuf à la température de la pièce
  • 1 cuillère à table poudre de malt
  • 1/2 tasse levure sauvage en pâte (facultatif)
  • 1/2 tasse à 3/4 de tasse préparation de pâte pré-fermentée
  • 3 1/3 tasses mélanges de farine à pizza rustique (2 parts de farine non blanchie, 2 parts de farine à pain de blé entier biologique, 1 part de farine à pain multigrain biologique, 1 part de farine de seigle biologique)
  • 1 1/2 cuillère à thé sel
  • 3 cuillères à table huile d'olive extra-vierge
  • sauce à pizza favorite
  • 1 cuillère à table sucre à mélanger à la sauce à pizza
  • 500 g fromage gruyère
  • 500 g fromage mozzarella
  • 6 cuillères à table fromage parmesan râpé
  • garniture au choix (poivron vert, champignons, pepperoni, oignons, etc.)

Préparation

Étape 1

Commencer la pâte la veille au soir. Dissoudre le sucre dans l'eau tiède (réchauffée 10 secondes au micro-ondes). Saupoudrer la levure et attendre 4 minutes. Ajouter l'oeuf et brasser à la fourchette.

Étape 2

Ajouter la pâte pré-fermentée au mélange. Cette pâte est une partie prélevée sur la préparation précédente, que l'on a gardée au réfrigérateur (jusqu'à 4 jours, dans un plat, la pâte couverte d'un peu d'huile d'olive et le plat couvert d'une pellicule de plastique), ou gardée congelée (jusqu'à trois mois dans un bon sac de congélation). Dans les deux cas, le mélange doit être ramené à la température de la pièce avant d'être lié au mélange d'eau sucrée et levure. Pour un mélange de pâte avec levure sauvage, faire de même et l'ajouter au mélange. Mélanger à la fourchette ou au crochet.

Étape 3

Ajouter l'huile, le mélange de farine, la poudre de malt et le sel. Bien mélanger au crochet à basse vitesse 3 minutes. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger 2 autres minutes. Couvrir le plat d'une assiette et laisser reposer à la température de la pièce une heure, puis mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Étape 4

Sortir du réfrigérateur la portion à utiliser 30 minutes à l'avance. Former en pâte en prenant bien soin de ne pas écraser les bords.

Étape 5

Placer les grilles de four une en haut et l'autre au plus bas. Mettre la pierre à pizza sur la grille du bas et préchauffer le four à 500 °F (260 °C). Préchauffer au moins 20 minutes.

Étape 6

Saupoudrer le papier parchemin de farine de maïs. Déposer la pâte sur le papier parchemin, puis mettre les ingrédients. Mettre la sauce, les garnitures et le mélange de fromages favoris. Glisser la pâte sur la pierre à pizza.

Étape 7

Cuire environ 15 minutes. Après ce temps, si nécessaire, déplacer la pizza avec le papier parchemin directement sur la grille du haut pour la finition.

Note(s) de l'auteur :

On fabrique la pâte à levure sauvage en mélangeant 1 tasse de jus d'ananas, 1/2 tasse de farine de blé entier biologique et 1/2 tasse de farine de seigle biologique. On brasse à la fourchette. On couvre d'un linge propre et on laisse le mélange sur le comptoir de la cuisine proche du panier à fruits (contenant de préférence des raisins et quelques fraises). On brasse à la fourchette matin et soir, jusqu'à 5 jours, ou quand le mélange commence à faire des bulles et est actif. Si le mélange commence à développer des moisissures vertes ou grises, il faut le jeter et recommencer.

Une fois la levure obtenue, on peut alors mettre la pâte au réfrigérateur. À tous les 3-4 jours, il faut prélever la moité du mélange et rajouter 1 tasse d'eau, 1/2 tasse de farine de blé entier biologique et 1/2 tasse de farine de seigle biologique. Quand on nourrit la levure sauvage, il faut la laisser toute la journée sur le comptoir de cuisine, couverte d'une pellicule plastique, avant de la remettre le soir au réfrigérateur.

On peut lier ce que l'on a prélevé à la pâte pré-fermentée pour la prochaine pizza, ce qui nous donne un autre 2-3 jours avant de préparer la pizza.

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