Parfait de foie de porc au vieux Porto et son craquant de noix

Auteur : FPPQ

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 120 minutes
  • Macération 60 minutes
  • Total 150 minutes
  • Portion(s) 1 portion
  • Crédits : FPPQ

Ingrédients

  • 250 g (9 oz) foies de porc
  • 80 mL (1/3 tasse) porto Vintage ou Late Bottled Vintage
  • 45 mL (3 c. à table) whisky
  • 1 gousse d'ail pelée et écrasée
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche thym
  • 1 échalote pelée et ciselée
  • 4 oeufs
  • 300 g (10 1/2 oz) beurre doux coupé en cubes
Beurre aux herbes :
  • 115 g (4 oz) beurre doux tempéré
  • 10 mL (2 c. à thé) ciboulette pelée et ciselée
  • 1 feuille de sauge ciselée
  • sel et poivre du moulin
Craquant de noix au sirop d'érable :
  • 125 mL (1/2 tasse) amandes hachées finement
  • 125 mL (1/2 tasse) noisettes hachées finement
  • 125 mL (1/2 tasse) noix de Grenoble hachées finement
  • 45 mL (3 c. à table) sirop d'érable

Préparation

Étape 1

Craquant de noix au sirop d'érable : Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans un bol, mélanger les noix et le sirop d'érable. Étaler les noix sur une plaque chemisée de papier parchemin ou d'un tapis en silicone. Laisser cuire au four 10 minutes ou jusqu'à ce que les noix soient colorées. Retirer et réserver.

Étape 2

Beurre aux herbes : Dans un bol, à l'aide d'une spatule, mélanger le beurre et les herbes. Assaisonner et réserver.

Étape 3

Dans l'évier faite couler un filet d'eau froide dans un bol contenant le foie, pendant une dizaine minutes, pour le faire dégorger et éliminer les impuretés.

Étape 4

Dans une casserole, porter à ébullition le Porto et le Whisky. Ajouter l'ail, le laurier, le thym et l'échalote. À feu doux, laisser réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. À l'aide d'un tamis, filtrer et réserver hors du feu. Dans un bol, mélanger le foie dégorgé et coupé en gros morceaux, les oeufs, le beurre et le sirop de Porto Whisky. Laisser reposer à couvert 1 heure à la température ambiante.

Étape 5

Préchauffer le four à 155 °C (310 °F). À l'aide d'un robot culinaire réduire ce mélange de foie en purée homogène et lisse. Dans un tamis, verser cette purée et à l'aide d'une spatule, écraser pour en extraire le maximum de matière.

Étape 6

Chemiser une terrine, légèrement humide, d'une pellicule de plastique alimentaire. Verser la purée de foie dans la terrine, replier délicatement la pellicule de plastique et déposer le couvercle. Disposer la terrine dans un plat creux allant au four et rempli au 3/4 d'eau. Laisser cuire la terrine au four 1heure 30. Au terme de la cuisson, retirer du four et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Étape 7

Démouler la terrine. À l'aide d'un couteau du chef, retirer les inégalités, pour avoir une terrine parfaite.

Étape 8

Sur une pellicule de plastique alimentaire, renverser la terrine. À l'aide d'une spatule, couvrir toutes les faces de beurre aux herbes. Envelopper le parfait de la pellicule de plastique et laisser figer le beurre au réfrigérateur.

Étape 9

Au service, retirer la pellicule. Trancher le parfait à l'aide d'un couteau chaud. Servir sur des croûtons, accompagnés du croquant aux noix.

Note(s) de l'auteur :

Donne 1 terrine de 1 L (4 tasses)

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