Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 55 minutes
  • Macération 1440 minutes
  • Total 80 minutes
  • Portion(s) 16 portions
  • Crédits : DanielSan

Ingrédients

Préparation pour la cuisson :
  • 3 cuillères à table graines de lin
  • 6 cuillères à table flocons d'avoine
  • 1/3 tasse grain concassés et/ou farine ou semoule de blé
  • 1/3 tasse crème sure
Pâte finale :
  • 1/4 tasse eau tiède
  • 2 cuillères à thé levure instantanée
  • 2 1/2 à 3 tasses farine de blé entier
  • 2 cuillères à table miel
  • 2 cuillères à table mélasse
  • 2 cuillères à table beurre ou margarine
  • 1 1/2 cuillère à thé sel
Pâte pré-fermentée (1):
  • 3/4 tasses farine de blé entier
  • 3/4 tasses farine de seigle
  • 1/4 cuillère à thé levure instantanée
  • 1 tasse eau à température pièce
Trempage :
  • 1 tasse grain concassés
  • 6 cuillères à table graines de lin
  • 1/2 cuillère à thé sel
  • 1 à 1 1/4 tasse eau bouillante
Éponge ou pâte pré-fermentée (2):
  • 1 tasse farine tout usage non blanchie
  • 1 tasse eau à température pièce
  • 1/4 cuillère à thé levure instantanée
  • 3/4 cuillères à table poudres de malte ou sirop de malte (facultatif)

Préparation

Étape 1

Trempage : la veille de la cuisson, au matin, mettre tous les ingrédients de trempage dans un bol qui tolère l'eau chaude. Commencer par 1 tasse d'eau bouillante, bien brasser et après une heure, ajouter assez d'eau bouillante pour couvrir le mélange de 1/8 de pouce d'eau. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser à la température de la pièce au moins 10-12 heures.

Étape 2

Pâte pré-fermentée (1) : la veille de la cuisson, au soir, mettre la levure dans un autre bol contenant l'eau tiède, attendre 5 minutes, puis ajouter progressivement le mélange de blé entier et seigle en mélangeant vigoureusement au fouet. Mettre ce mélange par-dessus le trempage et refermer la pellicule plastique. Attendre environ 1 heure et mettre ce bol pour la nuit au réfrigérateur. Nettoyer l'autre bol.

Étape 3

Éponge ou pâte pré-fermentée (2) : toujours la veille au soir, mettre la levure dans un autre bol contenant l'eau tiède, attendre 5 minutes, puis ajouter progressivement la farine tout usage. Mettre ce mélange dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique. Laisser à température pièce pour la nuit.

Étape 4

Pâte finale : le matin de la cuisson, sortir le beurre ou la margarine et laisser ramollir. Mettre la levure dans un grand bol contenant l'eau tiède, attendre 5 minutes, puis ajouter le miel et la mélasse. Bien brasser. Ajouter le beurre ou la margarine. Mélanger le sel à 1 1/2 tasse de farine de blé. Déposer le trempage et les deux pâtes fermentées sur ce mélange. En se mouillant les doigts dans un bol d'eau, bien mélanger le tout et commencer à pétrir la pâte en tirant les côtés de la pâte et ramenant au centre tout en tournant le bol. Intégrer progressivement le reste de la farine de blé entier. Pétrir environ 5-8 minutes et laisser la pâte reposer 10 minutes. Vérifier en étirant la pâte sur le gluten s'il se forme une pellicule semi-transparente sans trop se casser. Si la pâte ne passe pas le test, pétrir pour 3 minutes avec les doigts mouillés, puis laisser reposer 10 minutes et vérifier. La pâte doit être un peu collante une fois terminée. Couvrir la pâte finale d'un peu d'huile dans un bol propre et mettre une pellicule moulante par-dessus. Mettre au réfrigérateur jusqu'à deux heures avant de faire cuire.

Étape 5

Deux heures avant la cuisson, sortir la pâte du réfrigérateur. Garder la pâte couverte d'un plastique. Après la première heure, lui donner sa forme finale en enfarinant une surface et ramenant les 4 côtés de la pâte vers le centre. Ensuite, écraser légèrement et répéter ce mouvement 3-4 fois. Pour 2 moules à pain conventionnels, couper un papier parchemin pour couvrir à la fois le fond et les côtés longs et graisser les autres côtés du/des moules. Pour préformer une grosse miche ou 2 plus petites, fariner un tissu blanc épais dans un panier d'osier rond et y mettre la pâte. Couvrir de plastique et attendre au moins une heure, puis préparer le pain pour la cuisson. Mettre un peu de farine de maïs sur une tôle à biscuits, puis mettre le papier parchemin. Étendre sur le papier parchemin où on mettra la ou les miches 1/8 de pouce de grains concassés, déposer la miche et autour de la miche, étendre environ un pouce de grains concassés pour servir de coussins pendant la levée au four.

Étape 6

Préparation pour la cuisson : préchauffer le four à 500 °F pendant au moins 45 minutes. Badigeonner de crème sure le dessus et saupoudrer de graines de lin et de flocons d'avoine. Faire des entailles dans la croûte de la miche. Réduire le four à 425 °F pour la miche et cuire un total d'environ 45-50 minutes en pivotant de 180 degrés après 25 minutes. Deux plus petites miches prennent environ 35-40 minutes. En ouvrant le four après 25 minutes, enlever la tôle du haut du four qui devrait être vide. La dernière partie de la cuisson se fera avec moins de vapeur, ce qui donne une croûte plus croustillante.

Étape 7

Options de cuisson : pour une cuisson en moule(s), une fois que le pain a levé assez pour dépasser le rebord du moule, badigeonner de crème sure la croûte du dessus et saupoudrer de graines de lin et de flocons d'avoine. Mettre la grille à mi-chemin entre le centre et le bas et garder une grille au haut pour la vapeur d'eau. Réduire la température à 375 °F et cuire environ 45 minutes, en tournant les moules de 180 degrés après environ 15 minutes. Pour une cuisson style rustique en miche(s), faire préchauffer une pierre à pizza ou une tôle d'aluminium épaisse renversée pendant au moins 45 minutes sur la deuxième grille à partir du bas. Faire chauffer une autre tôle à biscuits en aluminium épaisse, à l'endroit cette fois, sur la grille du haut. Cette tôle servira à produire de la vapeur d'eau. Avant d'enfourner la miche de pain, déposer délicatement 1 tasse d'eau bouillante sur la grille au haut four.

Étape 8

En cas de doute, si on a un thermomètre à cuisson, le pain est cuit quand la température interne atteint 195 °F. Retirer du four et attendre au moins 2 heures avant de couper, pendant ce temps le pain va continuer à évaporer son liquide et finaliser sa texture interne.

Note(s) de l'auteur :

Mon père, un ermite urbain de Montréal, adore ce pain, d'où le nom du pain. Quand je le fais, je fais partir le ventilateur de la hotte pour éviter que l'alarme se déclenche dans tout son bloc et que les pompiers descendent. À cause du temps de préparation qui s'étale sur deux jours, ce pain mérite aussi son nom du fait qu'il faut une patience de moine, ou de moniale, pour réussir. Le résultat récompense patience et attention au détail. J'utilise aussi parfois pour la cuisson une poêle en fonte sur la première rangée, mais l'eau doit être très chaude et versée lentement, juste après avoir mis le pain au four. Je couvre alors le tuyau de ventilation d'un couvercle de chaudron pour les 8 premières minutes de cuisson, créant un milieu humide chaud dans tout le four. La technique de cuisson en cloche fonctionne aussi très bien, il faut alors chauffer la cloche 45 minutes et le pain garde sa propre humidité pour la dernière levée. Je cuis le pain alors en deux partie, 20-25 minutes couvert et 20 minutes à découvert. Le papier parchemin est nécessaire au fond de la cloche et je place le pain sur un lit de son et farine de maïs. On peut substituer une marmite en fonte avec couvercle à la cloche, mais la poignée, si non métallique, doit être enlevée et le trou bouché avec du papier d'aluminium, ce qui rend difficile la tâche d'enlever le couvercle après 20 minutes pour la finition de la croûte.

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Pain multigrain de l'Ermite

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