Osso buco

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 330 minutes
  • Total 360 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

Bouillon de boeuf :
  • 2 cuillères à table beurre
  • 1 rôti de palette
  • 2 os de boeuf avec moelle
  • 1 oignon épluché, piqué de clous de girofle
  • 1 grosse carotte coupée en tronçons
  • 2 branches céleris avec les feuilles, coupées en tronçons
  • 1 blanc de poireau coupé en rondelles
  • 1 bouquet garni (thym, persil, basilic, romarin, origan)
  • grain de poivre noir entiers
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à table herbes salées du Bas-St-Laurent
  • piment fort en flocons
  • sel
  • eau
Légumes tricolores de saison :
  • 2 courgettes vertes
  • 2 courgettes jaunes
  • 2 carottes blanchies
  • beurre
  • sel et poivre
Osso buco :
  • 4 rouelles de veaux
  • 1 tasse farine
  • 2 cuillères à table fine graisse de canard
  • 2 branches céleris coupées en brunoise
  • 2 carottes coupées en brunoise
  • 1 grosse échalote grise, émincée
  • 2 gousses d'ail écrasées au mortier
  • 2 cuillères à table pâte de tomates
  • 1 tasse vin rouge
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à table thym frais haché
  • 1 cuillère à table persil plat frais, haché
  • 1 cuillère à thé romarin frais, haché
  • 1 anis étoilé
  • 6 tomates italiennes fraîches, mûres et émondées
  • 3 tasses bouillon de boeuf chaud (voir recette ci-jointe)
  • zeste de citron
Risotto aux champignons :
  • 2 cuillères à table beurre
  • 1 échalote grise hachée finement
  • 3/4 tasses riz arborio
  • 1/2 tasse vin blanc
  • 1 1/2 tasse bouillon de boeuf maison
  • 1/2 tasse fromage parmesan frais, râpé
  • 1/2 tasse champignons gourmets hachés (shiitake, pleurote, mini bella)
  • poivre noir du moulin

Préparation

Étape 1

Osso buco : préchauffer le four à 325 °F. Dans une grande cocotte en fonte, à feu moyen-fort, faire fondre la graisse de canard et faire revenir la viande jusqu'à l'obtention d'une surface dorée et croustillante. Retirer la viande et réserver.

Étape 2

Dans le reste du gras, ajouter les légumes en brunoise, l'échalote grise et l'ail. Faire revenir quelques minutes sans les brunir. Ajouter un peu de graisse de canard au besoin. Déglacer avec le vin rouge et gratter le fond pour en décoller les saveurs. Ajouter la pâte de tomates et mélanger avec les légumes.

Étape 3

Ajouter les feuilles de laurier, les herbes fraîches et l'anis étoilé. Écraser les tomates émondées à la main et mélanger avec le reste des légumes. Ajouter la viande réservée et ajouter le bouillon de boeuf pour en couvrir la viande.

Étape 4

Enfourner et cuire pendant 3 heures. Servir la viande nappée de sauce avec un risotto aux champignons. Accompagner avec des légumes verts. Recouvrir la viande avec du zeste de citron.

Étape 5

Bouillon de boeuf : faire fondre le beurre dans une casserole profonde et à fond épais. Faire rôtir la viande de tous les côtés afin de conserver le jus de la viande. Ajouter tous les autres ingrédients du bouillon et couvrir complètement avec de l'eau (environ 8 tasses d'eau).

Étape 6

Laisser bouillir pendant 2 heures. Ensuite, filtrer et remettre le bouillon dans la marmite pour 30 minutes. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Il sera alors facile de retirer la couche de gras qui se formera sur la surface du bouillon.

Étape 7

Risotto aux champignons : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter l'échalote grise hachée et laisser rôtir. Ajouter le riz et bien l'enrober avec le beurre. Mélanger avec une cuillère de bois quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber le liquide.

Étape 8

Ajouter environ 3/4 de tasse de bouillon chaud et mélanger à la cuillère de bois jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Répéter l'opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit utilisé.

Étape 9

Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans un peu de beurre. Poivrer. S'assurer que le riz soit onctueux. Retirer du feu et ajouter les champignons et le parmesan, puis mélanger. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud.

Étape 10

Légumes tricolores de saison : couper les légumes selon le goût et faire revenir dans un peu de beurre dans une poêle. Saler et poivrer au goût. Servir avec l'osso buco et le risotto aux champignons.

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