Nems de jambonneau, chou rouge et son caramel de vinaigre balsamique

Auteur : FPPQ

  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 330 minutes
  • Total 370 minutes
  • Portion(s) 36 portions
  • Crédits : FPPQ

Ingrédients

  • 2,3 kg (5 lb) viandes jambonneau
  • sel et poivre du moulin
  • 4 branches de thym frais effeuillées
18 feuilles de brick :
  • 1 jaune d'oeuf délayé dans 5 ml (1 c. à thé) d'eau
Caramel de vinaigre balsamique :
  • 125 mL (1/2 tasse) liquide de cuisson du chou
  • 4 échalotes pelées et hachées finement
  • 250 mL (1 tasse) vinaigre balsamique
  • 80 mL (1/3 tasse) huile d'olive
Garniture arômatique :
  • 1 vert de poireau coupé en mirepoix
  • 1 carotte pelée et coupée en mirepoix
  • 1 branche de céleri coupée en mirepoix
  • 1/2 oignon pelé et coupé en mirepoix
Marinade sèche :
  • 5 mL (1 c. à thé) graines de coriandre torréfiées et moulues
  • 5 mL (1 c. à thé) clous de girofle torréfiés et moulus
  • 5 mL (1 c. à thé) graines de cumin torréfiées et moulues
  • 5 mL (1 c. à thé) graines de moutarde torréfiées et moulues
  • 5 mL (1 c. à thé) graines de fenouil torréfiées et moulues
Tombée de chou rouge :
  • 1,5 kg (3 1/2 lb) chou rouge émincé finement
  • 160 mL (2/3 tasse) eau
  • 80 mL (1/3 tasse) vinaigre de vin rouge
  • 60 mL (4 c. à table) sucre
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Étape 2

Saler et poivrer généreusement le jambonneau sur toutes ses faces. Frotter vigoureusement le jambonneau de marinade sèche et de thym. Dans une braisière, déposer la garniture aromatique, le jambonneau et couvrir. Laisser cuire au four 5 heures. Au terme de la cuisson, retirer et laisser tiédir la viande. Dans la braisière à feu vif, déglacer les sucs de la viande en ajoutant 250 ml (1 tasse) d'eau, décrocher les sucs avec une cuillère en bois. Filtrer au tamis pour récupérer le jus de cuisson. De vos doigts, effilocher la viande et la réserver dans un bol avec le jus de cuisson.

Étape 3

Tombée de chou rouge : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le chou et le sucre. À feu doux, laisser cuire le chou environ 1 heure à couvert, le remuer de temps en temps pour une cuisson uniforme. Au terme de la cuisson, au tamis, égoutter le chou, conserver le liquide de cuisson et le réserver.

Étape 4

Caramel de vinaigre balsamique : Dans une casserole, porter à ébullition le liquide de cuisson du chou et les échalotes. Laisser réduire à presque sec. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire du tiers. Y ajouter l'huile d'olive et à l'aide d'un mélangeur à main, réduire le tout en purée lisse et onctueuse.

Étape 5

Rouler les nems : Dans chaque feuille de brick, former un carré en découpant les contours de pâte. Couper le carré en 2 pour obtenir 2 rectangles. Badigeonner les rectangles de feuilles de brick de jaune d'oeuf. Déposer 30 ml (2 c. à table) de farce à la base de chaque rectangle. Rouler la feuille sur la farce une fois sur elle-même, replier les côtés du rectangle de feuille de brick et finir de rouler.

Étape 6

Préchauffer la friteuse à 190 °C (375 °F).

Étape 7

Laisser frire les nems jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. À l'aide d'une écumoire, les retirer et les déposer sur du papier absorbant. Saler.

Étape 8

Servir les nems, accompagnés du caramel de vinaigre balsamique.

Note(s) de l'auteur :

Pour les conserver, mettre les nems à congeler avant de les frire.

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