Mousse au chocolat noir, compote de bananes et langues de chat aux épices

Auteur : Mathieu Lévesque

  • Préparation 99 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Total 119 minutes
  • Portion(s) 8 portions

Ingrédients

Compote de bananes:
  • 2 bananes épluchées et coupées en rondelles
  • 3 cuillères à table cassonade
  • 1 cuillère à table jus de citron
  • eau en quantité suffisante
Langues de chat aux épices:
  • 125 g beurre mou
  • 100 g sucre
  • 1 cuillère à thé épices (cardamome, cannelle de Ceylan, girofle, anis étoilé, poivre noir, muscade, macis, fèves tonka)
  • 2 oeufs
  • 125 g farine
Mousse au chocolat:
  • 500 mL crème 35%
  • 125 mL lait
  • 125 mL crème 35%
  • 2 cuillères à table sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 350 g pastilles de chocolats noirs de très grande qualité

Préparation

Étape 1

Mousse au chocolat: Au batteur électrique, fouetter les 500 ml (2 tasses) de crème jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. Il est primordial que la crème ne soit pas trop ferme. Une crème aux pics fermes donnerait une mousse sèche, donc beaucoup moins crémeuse. Réserver.

Étape 2

Porter à ébullition le reste de la crème, le lait et la moitié du sucre. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs et le reste du sucre. Tout en brassant avec un fouet, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes. Remettre à feu moyen et cuire, en brassant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ou qu'elle atteigne 85°C (185°F). Retirer du feu et passer la crème dans un chinois étamine au-dessus des pastilles de chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute.

Étape 3

À l'aide d'un fouet, émulsionner la crème anglaise et le chocolat. Avec une spatule souple en silicone, incorporer en deux fois la crème fouettée dans le mélange de chocolat. Le mélange doit être lisse et homogène. Verser simplement la mousse dans des verres ou la dresser à l'aide d'une poche à pâtisserie pour une présentation un peu plus élaborée. Réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Étape 4

Compote de bananes: Dans une poêle, à feu élevé, cuire les bananes, la cassonade et le jus de citron, jusqu'à ce que les bananes aient la consistance d'une compote. Si le mélange semble trop épais, ajouter un peu d'eau. Laisser refroidir.

Étape 5

Langues de chat aux épices: Au batteur électrique, crémer le beurre, le sucre et les épices. Ajouter les oeufs un par un. Ajouter finalement la farine.

Étape 6

À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une petite douille unie, dresser environ 24 langues de chat sur une plaque couverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé.

Étape 7

Cuire au four, à 180°C (350°F) pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que les langues de chat soient légèrement dorées.

Étape 8

Laisser refroidir à la température de la pièce et conserver dans un récipient hermétique, au sec.

Étape 9

Sur une assiette, dresser la mousse à l'aide d'une poche à pâtisserie ou à l'aide d'une cuillère. Garnir de 2 langues de chat et de la compote de bananes.

Note(s) de l'auteur :

La mousse doit être faite au moins 8 heures à l'avance. Comme je suis un adepte du chocolat Valrhona, ma recette provient de leur école. J'utilise une base de crème anglaise et de crème fouettée.

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