L'oeuf ou la caille, Cailles royales farcies de leur progéniture sur variation de salade niçoise tiède

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : Serge_uspp

Ingrédients

Cailles :
  • 6 cailles royales désossées
  • 2 poitrines de volaille
  • 300 g longes de porc
  • canneberges séchées
  • thym
  • romarin
  • 1 oeuf
  • brandy
  • 6 oeufs de caille
Salade niçoise tiède :
  • pomme de terre naines
  • petites tomate rouges et jaunes
  • haricot fins
  • petits oignon rouge
  • 1 filet anchois par personne
  • noix de pin
Vinaigrette :
  • 2 cuillères à table moutarde de Dijon
  • 1 gousse d'ail
  • persil
  • huile d'olive
  • jus de citron

Préparation

Étape 1

Préparation de la farce : Couper en cubes les poitrines de volaille et le filet de porc. Y ajouter au goût les herbes, quelques canneberges séchées, un oeuf pour lier et du Brandy au goût. Passer au moulin à viande.

Étape 2

Plonger les 6 oeufs de caille dans de l'eau un tantinet vinaigrée. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu. Passer à l'eau froide. Écaler les oeufs de caille.

Étape 3

Recomposer la caille désossée avec la farce en y ajoutant un oeuf bien au centre de la caille.

Étape 4

Coudre et mettre au four avec un peu de vin blanc.

Étape 5

À mi-cuisson, retirer les ficelles. À la fin de la cuisson, déglacer avec du porto, passer au chinois et monter au beurre.

Étape 6

Vinaigrette : Dans un bol, mélanger la moutarde, l'ail et le persil. Incorporer l'huile d'olive en petite quantité, ensuite ajouter le jus de citron.

Étape 7

Blanchir les haricots et les pommes de terre naines et laisser refroidir. Peler et trancher finement les petits oignons rouges.

Étape 8

Dans une poêle à frire, faire sauter les pommes de terre, ajouter les oignons rouges, les haricots puis les tomates.

Étape 9

Ajouter les anchois et les pignons rôtis et déposer une demi-caille sur le dessus.

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