Auteur : Profils des chefs

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 15 minutes
  • Total 30 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • Clos St-Ambroise ( fromage mi-ferme, de style Oka, brosse à la bière St-Ambroise, de la fromagerie Fritz Kaiser)
Ingrédients pour la compote d'oignons :
  • 100 g beurre
  • 1 kg oignon
  • 50 g gingembre frais, haché
  • 100 mL vinaigre de vin blanc
  • 60 mL miel de fleurs sauvages
  • sel et poivre
Ingrédients pour la sauce Réserve des Chevaliers :
  • 1 bouteille vin Réserve des Chevaliers
  • 1/2 cuillère à thé cannelle moulue
  • 1 pincée clou de girofle moulu
  • 15 mL sucre
  • 500 mL glace de veaux

Préparation

Étape 1

Émincer les oignons dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter les oignons émincés, cuire à feu doux jusqu'a évaporation complète du liquide. Verser le vinaigre de vin blanc. Ajouter le gingembre haché. Réduire à nouveau jusqu'a évaporation complète du liquide. Incorporer le miel à la fin de cuisson. Assaisonner au goût.

Étape 2

Mettre-le tout dans une casserole et faire réduire le vin au 1/3 de sa quantité. Ajouter la glace de veau. Réduire à nouveau de 1/3, il doit rester 500 ml de sauce. Rectifier l'assaisonnement et passer le tout au chinois étamine.

Note(s) de l'auteur :

Source: Roland Ménard, chef exécutif du restaurant du Manoir Hovey.

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Recettes

Fromage Clos St-Ambroise et compote d'oignons au miel

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