Couscous à l'agneau Chtitra

Auteur : RICHARD

  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 75 minutes
  • Total 115 minutes
  • Portion(s) 8 portions

Ingrédients

  • 16 morceaux agneaux répartis entre collier, épaule et gigot ou souris
Assaisonnements :
  • paprika
  • ras-el-hanout
  • cumin
  • harissa
  • sel et poivre
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • 50 g beurre
  • 1 citron
Légumes :
  • 4 carottes
  • 4 ou 5 navets
  • 2 gros artichauts ou 6 petits
  • 3 ou 4 poireaux
  • 3 courgettes
  • quelques haricot mi-secs (en saison, facultatif)
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • courge potiron (en saison, facultatif)
  • 1 boîte de conserve pois chiches
  • 1 kg couscous à grain moyen

Préparation

Étape 1

Épluchez les carottes et les navets. Rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d'un cm de large dans le sens de la hauteur.

Étape 2

Nettoyez les poireaux et coupez-les en laissant un peu de vert. Fendez-les en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.

Étape 3

Avec un couteau, coupez les feuilles extérieures de chaque artichaut en le tournant, jusqu'à ce qu'apparaisse le fond. Coupez les feuilles à 1 cm au-dessus du fond s'il s'agit de petits artichauts, à ras s'ils sont gros. Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8, suivant la taille. Enlevez le foin. Frottez les coeurs d'artichauts avec un demi-citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Étape 4

Faites chauffer une grande casserole d'eau. Pendant que l'eau chauffe, faites revenir les morceaux de viande dans un couscoussier à l'huile d'arachide (et non d'olive pour cette partie de la recette). Une fois dorés, égouttez et réservez les morceaux de viande.

Étape 5

Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire. Jetez éventuellement le surplus d'huile, ajoutez la viande réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude. Salez, poivrez, ajoutez une c. à soupe de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras-el-hanout (ou 2 de paprika si pas de ras-el-hanout). Laissez cuire à petits bouillons quelques minutes. Ajoutez les haricots mi-secs (facultatif), puis les courgettes.

Étape 6

Rincez le couscous, sinon arrosez-le d'un verre d'eau salée. Brassez et laissez gonfler 15 minutes. Ensuite, brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Afin que la vapeur ne s'échappe pas, enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un noeud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15 minutes.

Étape 7

Sortez la semoule et versez-la dans un bol. Brassez le couscous avec une fourchette, en éliminant les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon. Brassez à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. Ajoutez une c. à soupe comble de cumin dans le bouillon et brassez.

Étape 8

Remettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure. Versez à nouveau dans le bol. Brassez, supprimez les grumeaux et ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux. Salez le couscous et goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15 minutes.

Étape 9

Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches. Quand le temps est écoulé, versez le couscous dans le bol et éliminez les grumeaux s'il en reste. Goûtez et salez au besoin. Ajoutez un filet d'huile d'olive et 50 g de beurre, puis brassez bien. Couvrez d'un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel et cumin. Ajoutez les pois chiches. Préparez la sauce piquante en délayant 2 c. à soupe de harissa dans un petit bol de bouillon.

Étape 10

Servez la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième. Servez avec la sauce piquante et l'huile d'olive dont certains aiment verser un filet sur leur semoule.

Note(s) de l'auteur :

Cette recette nécessite un couscoussier.

Il y a autant de couscous que de pays du Maghreb, voire de villes, de familles, c'est tout dire, parfois avec des raisins secs, ou des variantes. On peut imaginer faire selon les saisons, au boeuf, poulet, agneau ou mouton, ou encore cabri, aux boulettes à la marjolaine ou, si en Corse, avec la Népita tellement parfumée, au poisson avec du mérou, ou encore aux merguez, cette spécificité... française! Au Maroc, c'est du poulet, en Tunisie du poisson, ailleurs des boulettes, bref autant de recettes que de familles!

Si le travail de la semoule vous rebute ou si vous n'avez pas de couscoussier, rien n'est perdu! Vous pouvez préparer votre semoule au micro-ondes. Dans ce cas, dans un grand saladier, on introduit la semoule avec le même volume d'eau salée et un filet d'huile d'olive. On brasse et on laisse gonfler 15 minutes. On brasse de nouveau (même à la fourchette pour bien égrainer) avant de passer 3-4 minutes au micro-ondes. À nouveau égrainer, puis repasser 3 minutes au micro-ondes. Ensuite, on sert immédiatement!

Vous pouvez servir avec un thé à la menthe (thé noir avec beaucoup de menthe fraîche infusés ensemble) ou un vin gris du Maroc (Boulaouane, Sahari...) ou rosé.

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