Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 99 minutes
  • Cuisson 35 minutes
  • Total 134 minutes
  • Portion(s) 6 portions
  • Crédits : Jean-François Clouâtre

Ingrédients

Côtes de wapiti :
  • 6 de 160 g de wapitis
  • 15 mL (1 c. à soupe) huile première pression filtrée
  • thym citronné ou autres herbes fraîches au goût
  • fleur de sel au goût
  • poivre du moulin au goût
Moelleux de céleri-rave :
  • 875 mL (3 1/2 tasses) céleris-raves cru
  • 250 mL (1 tasse) fromages Mont St-Benoît râpé
  • 1 mL (1/4 c. à thé) noix de muscade moulue
  • 15 mL (1 c. à soupe) farine tout usage non blanchie biologique
  • 1 oeuf
  • sel de mer au goût
  • poivre au goût
Méli-mélo de légumes-racines :
  • 3 carottes jaunes
  • 3 carottes
  • 3 légumes-racines salsifis
  • 2 betteraves jaunes
  • 15 mL (1 c. à soupe) huile d'olive filtrée première pression
  • 15 mL (1 c. à soupe) thé vert haché
Sauce à la bière :
  • 250 mL (1 tasse) fond de volaille
  • 1 bouteille (341 ml) bière
  • 1 échalote française hachée
  • 10 mL (2 c. à thé) fleurs d'ail Le Petit Mas de Coaticook
  • 5 mL (1 c. à thé) tamari biologique
  • 5 mL (1 c. à thé) miso Aliment Massawipi de North Hatley
  • 15 mL (1 c. à soupe) fécule d'amaranthe
  • 5 mL (1 c. à thé) moutarde de Dijon
  • 30 mL (2 c. à soupe) eau froide
  • sel de mer au goût
  • poivre du moulin au goût

Préparation

Étape 1

Enrouler les côtes de wapiti d'herbes fraîches.

Étape 2

Badigeonner légèrement d'huile et assaisonner de poivre. Réserver.

Étape 3

Parer et tailler le céleri-rave grossièrement. Cuire à la marguerite jusqu'à tendreté. Laisser tempérer et réduire en purée.

Étape 4

Incorporer le fromage, la muscade, la farine, l'oeuf, le sel et le poivre. Rendre le tout homogène. Façonner en petites portions égales et réserver.

Étape 5

Parer et tailler les légumes en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol, mélanger l'huile, le sel, le poivre et le thé vert. Ajouter aux légumes. Mettre en papillote, puis réserver.

Étape 6

Dans une petite casserole, suer à l'huile l'échalote et l'ail jusqu'à légère coloration. Déglacer à la bière et réduire au 1/3.

Étape 7

Ajouter le fond de volaille, le Tamari et le miso. Laisser mijoter 5 à 10 minutes. Diluer la fécule d'amarante avec l'eau et incorporer à la sauce avec la moutarde. Laisser frémir 2 à 3 minutes et réserver au chaud.

Étape 8

Finition et montage : préchauffer une poêle avec l'huile d'olive, bien faire saisir de chaque côté les côtes de wapiti, puis mettre au four à 400 °F jusqu'à la cuisson désirée. Déposer les petits moelleux de céleri-rave sur une plaque d'aluminium légèrement huilée. Mettre au four sur la grille du haut. Cuire jusqu'à coloration.

Étape 9

Déposer la papillote de légumes sur la grille du bas (environ 10 minutes, selon la grosseur). Disposer les légumes sur le moelleux au centre de l'assiette et y déposer une côte, l'os vers le haut. Déposer quelques cuillères de sauce et déguster toutes les saveurs des Cantons-de-l'Est.

Note(s) de l'auteur :

Le chef suggère le wapiti de la Ferme Chiaputo de Dunham et la bière Logique biologique de Bromont.

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