Auteur : RICHARD

  • Préparation 300 minutes
  • Cuisson 150 minutes
  • Macération 1440 minutes
  • Total 450 minutes
  • Portion(s) 10 portions

Ingrédients

  • 0,5 porcelet de lait découpé comprenant le train de côtes, l'épaule, le gigot qui seront servis rôtis, puis tête et pieds
  • 600 g foies gras nature ou fumé 1 heure à froid
  • 2 boudins noirs de qualité
  • 1,5 kg choucroute crue
  • 200 mL vin blanc Riesling
  • 3 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 300 g lard salé
  • 300 g lard fumé
  • 1 kg pomme de terre
  • 10 baies de genévrier
  • moutarde
  • thym
  • feuille de laurier
  • sel et poivre du moulin
  • beurre
  • 10 g miel
  • 20 mL vinaigre
  • 2 L fond blanc (voir note)
Quenelles :
  • 100 g échine porcs
  • 50 g foies de porc
  • 20 g oignons
  • 10 g persil plat
  • 30 g mie de pain à ramollir au lait
  • 20 g graisse de veau
  • 2 oeufs
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Étape 1

La veille, dans une grande terrine, disposer la tête et les pieds de porcelet et saupoudrer de gros sel. Recouvrir laisser reposer 24 heures.

Étape 2

Le lendemain, préparer le fond blanc avec 2 l d'eau, une carotte, un oignon piqué de clous de girofle, un poireau, 1 gousse d'ail, un bouquet garni et des os de veau et parures; commencer à chauffer le tout dans l'eau froide et laisser frémir 1 heure.

Étape 3

Après 1 heure, ajouter la tête et les pieds pour 1 heure de cuisson. Pendant ce temps, rincer soigneusement la choucroute et l'effilocher. Éplucher et émincer les oignons.

Étape 4

Préparer la choucroute : dans un grand chaudron, faire revenir dans un peu de beurre (ou graisse d'oie) les oignons, puis ajouter le chou, le vin blanc, les deux lards, l'ail, le genièvre, le thym, le laurier, le sel et le poivre du moulin. Mouiller avec le fond de cuisson filtré au chinois étamine et laisser cuire à couvert et à très petits bouillons durant 2 heures.

Étape 5

Pendant ce temps, préparer les quenelles : passer au hachoir à grille fine les viandes, l'oignon, le persil et la graisse. Saler et poivrer. Ajouter les œufs et la mie de pain ramollie au lait et brasser pour ensuite former les quenelles.

Étape 6

Éplucher les pommes de terre et mettre à cuire à l'eau bouillante salée. Avant la fin de la cuisson de la choucroute (il reste environ 50 minutes à ce moment), mettre à rôtir au four le gigot pour 40 minutes. Après 20 minutes, le badigeonner d'une excellente moutarde et ajouter l'épaule et les côtes. Après 10 minutes, badigeonner également l'épaule et les côtes.

Étape 7

Après 10 minutes supplémentaires, éteindre le four et laisser 10 minutes encore, porte légèrement entrouverte.

Étape 8

Pendant que les viandes rôtissent, dans une casserole, faire chauffer le miel, puis ajouter le vinaigre. Y faire caraméliser les morceaux découpés de la tête et des pieds pochés.

Étape 9

Parallèlement, pocher les quenelles 15 minutes à l'eau frémissante (cuites, elles remontent). Poêler les boudins et les tranches de foie gras, 2 minutes sur chaque face.

Étape 10

Sur un plat (de faïence ancienne d'Alsace ou de Gien idéalement), dresser la choucroute en dôme et garnir des viandes rôties, des petits morceaux caramélisés, du lard, des boudins, des quenelles, des pommes de terre et, en dernier lieu, des tranches de foie gras.

Étape 11

Servir avec un vin blanc d'Alsace (klevener d'Heiligenstein de préférence).

Note(s) de l'auteur :

Utiliser un fond blanc fait plus simplement que pour un velouté ou potage et autres sauces : os cassés et parures diverses de veau avec une couverture aromatique de carotte, oignon piqué, poireau, ail et bouquet garni.

Tout d'abord, l'aventure de la choucroute commence au jardin! Les semences avaient été choisies par exemple suivant la variété, Krautkaiser, Megaton, Filderkraut, quintal d'Alsace et enfin le temps est venu de la récolte! Bien entendu, il faut avoir sous la main un "fer à choucroute", aussi appelé une râpe si vous préférez, qui est une sorte de grosse mandoline avec un cadre coulissant. Ou bien? Il reste le couteau pour émincer finement!

Et bien entendu, des fûts de 20 à 50 l pour stocker le produit achevé. En évitant d'en choisir des bombés au centre!

Le jour venu, les choux sont donc finement râpés (en évitant les trognons) et on commence par mettre deux, trois poignées de gros sel au fond, puis 7 ou 8 centimètres de chou et ainsi de suite. À chaque couche il convient de bien tasser avec le poing.

Sur le dessus, on vient disposer un linge, puis une planchette au gabarit intérieur du fût (deux moitiés sont plus faciles à disposer), puis une pierre lourde, les deux très propres bien entendu!

Le jus exsudé doit remonter au-dessus, si ce n'est pas le cas (suivant les années et les variétés, les choux contiennent plus ou moins d'eau) on complète d'un peu d'eau salée. Un linge, et on pose un couvercle sans fermer hermétiquement. Il faut alors trouver un cellier pour le stockage au frais sans plus!

Au bout d'un mois, il faut retirer pour une toilette les linges, les planchettes et la pierre ainsi que l'écume noirâtre qui s'est formée, puis renverser un peu le liquide de surface. On va nettoyer, tasser un peu puis compléter d'un peu d'eau salée (il faut éviter le contact avec l'air). Cette opération sera peut être à reproduire, on surveille!

À ce moment-là, pour un non initié, l'odeur peut alors le surprendre et lui dire "il faut tout jeter"! Que nenni! Au bout de 2 à 3 mois, votre choucroute est prête à être cuisinée! L'odeur n'est certes pas très alléchante lors des retraits, mais c'est sans inquiétude!

Pour travailler au "pifomètre", on prélève par personne une poignée bien pressée, on fait blanchir ou pas, puis on rince plus ou moins selon le temps qu'elle a passé en saumure. Oui, il faut goûter pour savoir jusqu'où rincer!

Ensuite, il y a bien entendu la classique avec une belle couenne grasse au fond du faitout, la graisse de canard et pour moi, bière et Riesling mélangés (la choucroute au champagne relève d'un snobisme totalement dénué d'intérêt), les jarrotins de cochon, les belles saucisses, le boudin noir, la palette, le lard fumé... Ailleurs, plat de côtes salées de boeuf...

Mais il reste bien d'autres choses à faire, la poule faisanne à la choucroute (le faisan étant lui "sacrifié" pour cuire et parfumer la cuisson au centre de la choucroute). Je parle bien entendu des faisans sauvages de "l'ouverture" à la chair colorée et parfumée par leur gavage de mûres. Mais aussi, une salade fraîcheur à l'orange, etc.

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Choucroute, la vraie comme en Alsace

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