Auteur : RICHARD

  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 150 minutes
  • Total 190 minutes
  • Portion(s) 6 portions

Ingrédients

  • 900 g choucroute cuite et pressée
  • 400 g saumons sauvage d'Écosse (si possible)
  • 400 g filets de lotte
  • 300 g filets d'aiglefin
  • 6 langoustines
  • 300 g pommes de terre charlotte (chair ferme)
  • 500 mL lait
  • 25 g beurre
  • thym
  • feuille de laurier
Beurre blanc :
  • 250 g beurre
  • 100 mL crèmes fraîche liquide
  • 50 g échalotes françaises
  • 250 mL vin blanc sec
  • 120 mL vinaigre de vin blanc
  • 1 branche thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée piment d'Espelette
Crépine :
  • 250 g filets de merlan
  • 1 blanc d'oeuf
  • 120 mL crèmes fraîche liquide
  • 100 g porcs
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Après avoir retiré les arêtes, placer les filets de merlan dans le bol du mélangeur avec le blanc d'oeuf, la crème liquide, du sel et du poivre blanc, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une farce lisse.

Étape 2

Étaler en la retirant avec délicatesse la crépine préalablement dégorgée 2 heures à l'eau froide. La couper en six. Répartir la farce dessus de façon à confectionner 6 petits boudins. Les pocher 15 minutes dans de l'eau salée frémissante. Réserver.

Étape 3

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la pelure), puis les peler.

Étape 4

Préparer le beurre blanc : couper le beurre en dés et placer au réfrigérateur. Pendant ce temps, jeter les échalotes hachées dans une petite casserole, puis ajouter le vin blanc, le vinaigre blanc, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu doux. Ajouter la crème liquide. Laisser réduire à nouveau, puis sortir les morceaux de beurre et les incorporer dans la préparation en les battant hors du feu.

Étape 5

Saler, ajouter le piment d'Espelette et passer au chinois. Réserver au bain-marie. Le piment d'Espelette (le poivre des Basques) n'est pas obligatoire, un poivre blanc du moulin convient à la perfection.

Étape 6

Faire cuire les filets de lotte et de saumon les uns après les autres dans de l'eau salée avec thym, laurier et vin blanc (cuisson courte à petits frémissements).

Étape 7

Placer l'aiglefin dans le lait avec laurier, thym et poivre. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser pocher à couvert pendant 10 minutes.

Étape 8

Pendant ce temp, poêler quelques minutes les langoustines décortiquées (sauf la tête) dans un filet d'huile d'olive. (La cuisson des langoustines est toujours très courte, même dans le cas d'un court-bouillon, elle ne saurait excéder 2 minutes 30.)

Étape 9

Réchauffer la choucroute et la disposer sur un plat bien chaud entourée des poissons égouttés, des langoustines, des boudins et des pommes de terre. Napper de beurre blanc, en disposant le reste dans une saucière.

Étape 10

Pour une choucroute crue, il s'agira d'une cuisson "maigre" un peu différente : beurrer une casserole et couvrir de rondelles d'oignons et de carottes. Sur cette garniture, disposer la choucroute bien lavée, essorée, pressée et émiettée. Assaisonner, puis ajouter un bouquet garni et un sachet de genièvre. Mouiller avec de l'eau et du vin blanc Riesling, puis couvrir d'un papier sulfurisé beurré au pinceau. Cuire 2 à 3 heures. Suivant le temps de saumurage, la choucroute devra être rincée plus ou moins longtemps.

Note(s) de l'auteur :

Avec ça vous avez le choix : Riesling, Châteauneuf du pape blanc, Savennières, ou Champagne voire un moelleux comme le côte de Montravel. Il semblerait qu'au Québec vous ayez également de très beaux vins!

Tout d'abord, l'aventure de la choucroute commence au jardin! Les semences avaient été choisies par exemple suivant la variété, Krautkaiser, Megaton, Filderkraut, quintal d'Alsace et enfin le temps est venu de la récolte! Bien entendu, il faut avoir sous la main un "fer à choucroute", aussi appelé une râpe si vous préférez, qui est une sorte de grosse mandoline avec un cadre coulissant. Ou bien? Il reste le couteau pour émincer finement! Et bien entendu, des fûts de 20 à 50 l pour stocker le produit achevé. En évitant d'en choisir des bombés au centre!

Le jour venu, les choux sont donc finement râpés (en évitant les trognons) et on commence par mettre deux, trois poignées de gros sel au fond, puis 7 ou 8 centimètres de chou et ainsi de suite. À chaque couche il convient de bien tasser avec le poing.

Sur le dessus, on vient disposer un linge, puis une planchette au gabarit intérieur du fût (deux moitiés sont plus faciles à disposer), puis une pierre lourde, les deux très propres bien entendu! Le jus exsudé doit remonter au-dessus, si ce n'est pas le cas (suivant les années et les variétés, les choux contiennent plus ou moins d'eau) on complète d'un peu d'eau salée. Un linge, et on pose un couvercle sans fermer hermétiquement. Il faut alors trouver un cellier pour le stockage au frais sans plus!

Au bout d'un mois, il faut retirer pour une toilette les linges, les planchettes et la pierre ainsi que l'écume noirâtre qui s'est formée, puis renverser un peu le liquide de surface. On va nettoyer, tasser un peu puis compléter d'un peu d'eau salée (il faut éviter le contact avec l'air). Cette opération sera peut être à reproduire, on surveille! À ce moment-là, pour un non initié, l'odeur peut alors le surprendre et lui dire "il faut tout jeter"! Que nenni! Au bout de 2 à 3 mois, votre choucroute est prête à être cuisinée! L'odeur n'est certes pas très alléchante lors des retraits, mais c'est sans inquiétude!

Pour travailler au "pifomètre", on prélève par personne une poignée bien pressée, on fait blanchir ou pas, puis on rince plus ou moins selon le temps qu'elle a passé en saumure. Oui, il faut goûter pour savoir jusqu'où rincer!

Ensuite, il y a bien entendu la classique avec une belle couenne grasse au fond du faitout, la graisse de canard et pour moi, bière et Riesling mélangés (la choucroute au champagne relève d'un snobisme totalement dénué d'intérêt), les jarrotins de cochon, les belles saucisses, le boudin noir, la palette, le lard fumé... Ailleurs, plat de côtes salées de boeuf...

Mais il reste bien d'autres choses à faire, la poule faisanne à la choucroute (le faisan étant lui "sacrifié" pour cuire et parfumer la cuisson au centre de la choucroute). Je parle bien entendu des faisans sauvages de "l'ouverture" à la chair colorée et parfumée par leur gavage de mûres. Mais aussi, une salade fraîcheur à l'orange, etc.

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