Cappuccino de crème de homard à l'huile de truffe

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 55 minutes
  • Total 80 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Jérôme Ferrer

Ingrédients

  • 1 homard de 675 g (1 1/2 lb)
  • 1 oignon haché
  • 3 tomates coupées en quartiers
  • 60 mL cognac
  • 125 mL vin blanc
  • 1 L crème 15%
  • 500 mL lait
  • 15 mL huile de truffe
  • 15 mL crème 35% fouettée
Court-bouillon :
  • 1 L eau
  • 1 oignon coupé en quartiers
  • 1 carotte coupée en rondelles
  • 1 branche thym
  • 1 feuille de laurier

Préparation

Étape 1

Dans une grande casserole, amener l'eau à ébullition. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier. Réduire le feu au minimum et faire pocher le homard dans ce court-bouillon pendant 10 minutes. Retirer le homard et laisser tiédir.

Étape 2

Décortiquer la queue et les pinces et les réserver pour d'autres préparations (ces parties ne sont pas nécessaires dans cette recette). Conserver le corail et la carapace qui serviront à la préparation de la base du velouté.

Étape 3

Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et les tomates. Dès coloration, ajouter le corail et la carapace du homard grossièrement concassée et faire rissoler le tout pendant 3 minutes à feu doux.

Étape 4

Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire à petit feu pendant 10 minutes. Après une légère évaporation de l'alcool, incorporer la crème 15 % et le lait. Poursuivre la cuisson à feu doux et laisser réduire pendant 30 minutes.

Étape 5

Verser dans le mélangeur, mixer le tout et filtrer la préparation pour retirer les résidus de carapace.

Étape 6

Pour une présentation originale, verser ce velouté dans une tasse à café. Quelques gouttes d'huile de truffe déposées à la surface à l'aide d'une cuillère à thé confèreront à cette préparation un arôme subtil et surprenant. Pour encore plus d'éclat, ajouter une cuillère à thé de crème fouettée ou un peu de mousse de lait.

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