Boeuf mariné à l'huile d'olive et herbes fraîches  sur purée d'oignons accompagné de risotto aux champignons sauvages

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Macération 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Maïa Lebel, Juana Fortier, Jean-Christophe Comtois et Francis Perras_eqcs

Ingrédients

Boeuf :
  • 3 contre-filet d'un pouce et quart d'épaisseur
  • 1 tasse huile d'olive
  • 8 branches romarin frais
  • 8 branches thym frais
  • 3 ou 4 gousses d'ail
  • sel
  • poivre
Décoration du plate :
  • tranches de betterave poêlées au beurre
  • sel et poivre
Purée d'oignons :
  • 2 oignons jaunes
  • 2 cuillères à table huile d'olive
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1/4 tasse beurre
  • sel
  • poivre
  • vin blanc (q. s.)
Risotto :
  • 50 g champignons sauvages déshydratés
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • eau
  • 1 branche romarin
  • 2 branches thym
  • 200 g riz arborio
  • 2/3 tasses fromage parmesan râpé
  • 1/2 oignon ciselé
  • beurre en quantité suffisante
  • 250 mL vin blanc
Sauce au cognac :
  • 2 échalotes grises ciselées
  • 2 branches thym
  • 1 branche romarin
  • 1 cuillère à table beurre
  • 4 oz cognac
  • 250 mL fond de veau
  • 2 cuillères à table miel
  • crème au goût
  • sel et poivre

Préparation

Étape 1

Boeuf : mélanger les ingrédients et laisser la viande mariner 30 minutes à température ambiante. Cuire la viande à la cuisson désirée peu de temps avant de servir. Garder la même poêle pour faire revenir les champignons avec les sucs de la viande et réserver au four.

Étape 2

Purée d'oignons : couper les oignons en lanières et les faire suer à feu moyen une trentaine de minutes, sans trop les remuer, pour obtenir une belle coloration caramel. Déglacer avec un peu de vin blanc, remuer et laisser réduire à sec.

Étape 3

Assaisonner et réduire en purée en ajoutant le beurre. Passer au chinois fin ou au tamis pour une plus belle texture. Rectifier l'assaisonnement.

Étape 4

Risotto : faire suer l'oignon dans un peu de beurre dans un poêlon à hauts rebords. Dans une casserole, mouiller les champignons, ajouter l'ail, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter le riz dans le poêlon et augmenter le feu pour nacrer le riz.

Étape 5

Déglacer avec le vin blanc et baisser à feu moyen-haut. Ajouter le bouillon de champignons, quelques louches à la fois, en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une cuisson "al dente". Retirer du feu. Bien assaisonner. Incorporer le beurre et le fromage parmesan.

Étape 6

Sauce au cognac : faire suer les échalotes dans un peu de beurre avec le thym et le romarin. Déglacer avec le cognac à feu vif (attention au feu) et laisser réduire à sec.

Étape 7

Ajouter le fond de veau. Laisser réduire jusqu'à onctuosité. Ajouter le miel et monter au beurre à l'aide d'une cuillère de bois. Ajouter un peu de crème et laisser réduire au besoin. Assaisonner.

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