- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Macération 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Maïa Lebel, Juana Fortier, Jean-Christophe Comtois et Francis Perras_eqcs
Ingrédients
Boeuf :
Décoration du plate :
Purée d'oignons :
Risotto :
Sauce au cognac :
Préparation
Étape 1
Boeuf : mélanger les ingrédients et laisser la viande mariner 30 minutes à température ambiante. Cuire la viande à la cuisson désirée peu de temps avant de servir. Garder la même poêle pour faire revenir les champignons avec les sucs de la viande et réserver au four.
Étape 2
Purée d'oignons : couper les oignons en lanières et les faire suer à feu moyen une trentaine de minutes, sans trop les remuer, pour obtenir une belle coloration caramel. Déglacer avec un peu de vin blanc, remuer et laisser réduire à sec.
Étape 3
Assaisonner et réduire en purée en ajoutant le beurre. Passer au chinois fin ou au tamis pour une plus belle texture. Rectifier l'assaisonnement.
Étape 4
Risotto : faire suer l'oignon dans un peu de beurre dans un poêlon à hauts rebords. Dans une casserole, mouiller les champignons, ajouter l'ail, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter le riz dans le poêlon et augmenter le feu pour nacrer le riz.
Étape 5
Déglacer avec le vin blanc et baisser à feu moyen-haut. Ajouter le bouillon de champignons, quelques louches à la fois, en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une cuisson "al dente". Retirer du feu. Bien assaisonner. Incorporer le beurre et le fromage parmesan.
Étape 6
Sauce au cognac : faire suer les échalotes dans un peu de beurre avec le thym et le romarin. Déglacer avec le cognac à feu vif (attention au feu) et laisser réduire à sec.
Étape 7
Ajouter le fond de veau. Laisser réduire jusqu'à onctuosité. Ajouter le miel et monter au beurre à l'aide d'une cuillère de bois. Ajouter un peu de crème et laisser réduire au besoin. Assaisonner.
