- Préparation 35 minutes
- Cuisson 45 minutes
- Total 80 minutes
- Portion(s) 5 portions
Ingrédients
Crème de champignons sauvages à la mousse de foie gras :
Crème de chou-fleur :
Garniture :
Préparation
Étape 1
Crème de champignons sauvages: Réhydrater les champignons sauvages dans le bouillon de volaille bouillant pendant 20 à 30 minutes. Bien égoutter et assécher. Réserver le bouillon de trempage.
Étape 2
Dans une casserole, faire revenir les échalotes et l'ail dans le beurre pendant 3 minutes. Ajouter les champignons sauvages et faire revenir 2 minutes.
Étape 3
Déglacer avec le brandy, mouiller avec le bouillon de poulet et assaisonner. Laisser réduire à feu moyen quelques minutes. Incorporer la crème et laisser réduire jusqu'à consistance désirée.
Étape 4
Passer le tout au robot culinaire en y incorporant la moitié de la mousse de foie gras jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et onctueuse.
Étape 5
Pour la garniture, trancher le pain baguette et le faire griller au four. Laisser refroidir et tartiner du reste de la mousse de foie gras. Déposer au centre de chaque croûton quelques raisins de Corinthe préalablement marinés dans le Sauternes. Déposer les croûtons en accompagnement de l'entrée.
Étape 6
Crème de chou-fleur: Dans une casserole, faire revenir à feu doux le poireau dans le beurre avec l'ail jusqu'à ce qu'il s'attendrisse.
Étape 7
Ajouter le chou-fleur et mouiller avec le bouillon. Faire cuire à feu doux et à découvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Étape 8
Ajouter la crème et passer au robot. Garnir de ciboulette ciselée lors du service.
Étape 9
Servir dans une même assiette de présentation les deux crèmes et les croûtons de foie gras.
