- Préparation 15 minutes
- Cuisson 45 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Cuisson des betteraves jaunes: Dans une casserole d'eau salée, cuire 4 betteraves jaunes trouvées au marché local. Piquer les betteraves pour valider la cuisson, car celles-ci doivent être légèrement fermes. Laisser refroidir à l'eau courante, éplucher à l'aide d'un petit couteau et trancher en fines tranches.
Étape 2
Préparation de l'émulsion: Hacher finement la ciboulette et le basilic. Dans un mélangeur à cocktail, verser l'huile d'olive avec le vinaigre de xérès, le sel de Guérande et le poivre moulu, et ajouter les herbes hachées. Essayer d'obtenir une préparation homogène, c'est-à-dire bien onctueuse. Réserver dans une pipette ou une petite bouteille pour pouvoir arroser le carpaccio de betteraves.
Étape 3
Préparation et dressage des rosettes de saumon fumé: Étaler 4 tranches de saumon fumé côte à côte en les chevauchant pour former une rosette en roulant les tranches. Dresser les tranches de betteraves en forme de pétales de fleurs dans l'assiette, déposer dans le centre la rosette de saumon, assaisonner le carpaccio de betteraves avec l'émulsion préalablement fortement remuée et décorer avec quelques gouttes de crème de balsamique réduit.
