Recette Magret de canard, réduction de vin rouge et son risotto forestier

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Source :
Pierre-Luc Cullen_eqcs_ep02
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Magret de canard, réduction de vin rouge et son risotto forestier
Photo : Et que ça saute!
Temps de préparation :
30 min
Temps de cuisson :
30 min
Temps total :
1h 0 min
Portion(s) :
2

Ingrédients

4 grosses échalotes françaises, ciselées
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, hachées
1 tasse de beurre
Huile d'olive
1 boîte de riz Carnaroli ou Arborio (environ 400 g)
Jus de 1/2 citron
2/3 tasse de vin blanc sec
6 tasses de bouillon de poulet, chaud
Environ 14 oz de magret de canard
1 c. à soupe de paprika
1 casseau de champignons Shiitake gros et fermes
10 asperges (longues et fines si possible), en dés
2 c. à soupe de vin rouge
2/3 tasse de demi-glace
3 branches de thym frais
5 oz de parmesan, râpé
1 branche de romarin frais
1 filet d'huile de truffe
Fleur de sel et poivre

Préparation

  • Étape 1

    Pour le risotto, dans une grande casserole, faire revenir 3 échalotes françaises, l'oignon et 2 gousses d'ail dans 2/3 tasse de beurre et un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz et bien remuer pour qu'il devienne translucide.

  • Étape 2

    Déglacer avec le jus de citron et le vin blanc, puis laisser réduire à sec. Faire chauffer le bouillon y incorporant une branche de romarin et une de thym. Ajouter une grosse louche de bouillon de poulet chaud et remuer légèrement jusqu'à ce que le riz absorbe complètement le bouillon. Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit «al dente» et fondant.

  • Étape 3

    Entretemps, commencer le magret. Préchauffer le four à 350 °F. Bien enlever le gras sous le magret, rincer et assécher sur un papier absorbant. À la pointe du couteau, faire un quadrillé sur la peau (éviter de couper la chair), puis saler au goût. Saupoudrer le côté chair de paprika.

  • Étape 4

    Dans une poêle moyennement chaude, déposer le magret, côté peau dessous, et saisir environ 4 minutes jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. Saisir le côté chair 2 minutes et finir la cuisson au four durant 6 minutes. Retirer du four, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer un bon 8 à 10 minutes.

  • Étape 5

    Une fois le risotto presque fini, faire chauffer 3 c. à soupe de beurre dans une poêle. Y faire sauter les champignons, les dés d'asperges ainsi que le restant d'ail et d'échalote. Retirer et réserver.

  • Étape 6

    Dans la même poêle, verser le vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Incorporer la demi-glace, puis ajouter une noisette de beurre pour lier le tout.

  • Étape 7

    Une fois tout le bouillon du risotto absorbé, bien assaisonner, puis incorporer 2 branches de thym et le reste du beurre. Incorporer le parmesan et les légumes sautés. Arroser d'un filet d'huile de truffe.

  • Étape 8

    Couper le magret en fines tranches, napper de sauce au vin rouge et servir accompagné du risotto.


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