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Sujet principal RAGOÛT DE PATTES ET BOULETTES
cacaris 21 déc. 2011 à 12h33 J'ai envoyé cette recette il y a quelques années. Je la renvoie telle qu'elle était mais avec un changement important que j'ai fait en 2010, qui en facilite grandement l'exécution. Je crois que cette façon de faire devrait vous intéresser.

RAGOÛT DE PATTES ET BOULETTES (RECETTE ANCESTRALE DE NOTRE FAMILLE)

Pattes : (la quantité est déterminée par le nombre d’invités que l’on a…mais un minimum de quatre pattes est nécessaire)

POUR SIX PERSONNES.
Blanchir (bouillir dans l’eau 3-4 minutes en écumant)
Jeter l’eau et rincer les pattes en les débarrassant des résidus d’écume
Mettre de l’huile dans un grand chaudron et griller les pattes à feu moyen
Couvrir d’eau et ajouter: carottes, céleri, oignons et ail coupés grossièrement, épices mélangées (elles se vendent à l’épicerie et c’est pratique parce que toutes les épices nécessaires sont incluses dans un seul contenant),thym, persil frais, sel, poivre, feuilles de laurier, clous de girofle. (les quantités dépendent du nombre de pattes que l’on cuit).
Couvrir, amener à ébullition et mijoter jusqu’à cuisson (environ 2 à 3 heures)
Avant d’enlever les pattes, les laisser refroidir à température de la pièce, dans le jus de cuisson (c’est meilleur car les goûts se fondent)
Dépecer les pattes et ne garder que la viande, réfrigérer. Dégraisser le bouillon à l’aide d’une cuillère ou, préférablement, laisser au frigo une nuit (le gras s’enlève plus facilement car il fige)

Boulettes (les quantités données peuvent être augmentées à loisir dépendant du nombre de boulettes que l’on veut faire) On calcule habituellement quatre/cinq boulettes par invité. Plus on en fait plus on peut en congeler et en remanger!
¾ livre de porc
¼ livre de veau et/ou bœuf
1 œuf par livre de viande
chapelure
sel, poivre, épices mélangées et aïl écrasé au goût
Mélanger le tout avec les mains et ajuster la quantité de chapelure selon la texture obtenue et nécessaire à la bonne tenue des boulettes. Si elles ne sont pas assez compactes elles risquent de se défaire lors de la cuisson.
Amener le bouillon à ébullition, ajouter les boulettes et les faire bouillir pendant ½ heure à feu lent et à couvert. Retirer du feu et laisser refroidir à découvert et à température de la pièce dans le bouillon. Retirer les boulettes avant d’épaissir la sauce.
Sauce : je donne trois façons de faire, une santé, l’autre un peu moins.et une que j’ai adoptée en 2010. L’essayer c’est l’adopter!
Proportions= 2c à soupe de farine grillée par tasse de bouillon. Pour les grosses quantités, se souvenir que 16 c. à table = 1 tasse.
IMPORTANT: Calculer à l’avance la quantité de bouillon pour connaître la quantité de farine nécessaire. Diluer la farine en la déposant sur de l’eau froide. Petit truc : utiliser un grand pot Masson dans lequel vous mettez l’eau d’abord et la farine ensuite; vous fermez et brassez fortement le tout que vous ajoutez à la sauce chaude) Ne pas oublier de brasser la sauce régulièrement pour empêcher la formation de « mottons » Le mieux est d’utiliser un fouet. Si l’on préfère une méthode plus traditionnelle et plus facile pour faire la sauce, on utilise du beurre et de la farine grillée dans les proportions décrites plus haut…et toujours en fonction de la quantité de bouillon. Il s’agit alors de fondre le beurre, l’enlever du feu et lui mélanger la farine. Ensuite on mélange avec le bouillon chaud à l’aide d’un fouet.
Il faut que la sauce mijote ou bouille légèrement pendant environ 20 minutes pour que la farine cuise, sinon ça va goûter trop la farine. Il faut brasser et surveiller pour ne pas qu’elle colle.

Révolution dans ma façon de faire; en 2010 j’ai changé pour une méthode d’épaississement qui est la plus facile et très santé. J’utilise l’épaississant instantané Veloutine pour sauces brunes fait par la compagnie Knorr. C’est tout simplement de la fécule de pommes de terre On suit les instructions sur l’empaquetage quant à l’utilisation et les quantités. Encore une fois, c’est très important de mesurer la quantité de liquide qu’on a à épaissir avant de commencer l’opération. L’avantage avec Veloutine, c’est qu’il ne se forme jamais de grumeaux, ça ne colle pas et ça ne goûte pas la farine. Surtout on sauve beaucoup de temps. Knorr vend aussi un épaississant pour sauces blanches dont l’utilisation est très facile. Je l’ai même adopté pour épaissir tout ce qui a besoin de l’être. Dans ces cas-là on en met par petites quantités jusqu’à ce qu’on soit satisfait de l’épaisseur. On élimine ainsi le traditionnel Corn Starch (fécule de maïs).

Bon appétit!

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