Chroniques culinaires

Les marinades sèches et épices

Marinades sèches Auteur : Recettes.qc.ca Source : iStockPhoto

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Les marinades sèches et épices

Voici quelques trucs de pro pour bien réussir vos marinades sèches pour grillades!

Les marinades sèches consistent en un mélange d’épices et d’herbes aromatiques séchées que l'on frotte à la surface de la viande avant de la cuire.

Il existe différentes variétés de marinades sèches, mais les plus connues sont sans aucun doute celles de type barbecue, chili, jerk et tex-mex.

Bien entendu, on retrouve une pléthore de marinades sèches déjà préparées qui sont souvent conçues par des champions de compétitions de barbecue. Ces dernières représente donc une excellente alternative aux préparations maison !

Cependant, comme il est toujours agréable de faire nos propres mélanges, voici ce que nous devons garder en tête en créant des marinades sèches.

 

Les différentes composantes

Le sodium

Le sel est un amplificateur de goût et fera en sorte que les protéines de la viande emprisonnent les jus des viandes. Il fond tranquillement quand il entre en contact avec ceux-ci et pénètre la chair en créant cette texture de « petite croûte » souvent recherchée lors de la cuisson.

Autant que possible, utilisez des sels naturels, qui sont meilleurs autant pour votre santé qu’au goût.

Le sucre

Le sucre va de pair avec le sel lorsqu'on parle d’amplificateur de saveur et de « petite croûte ».

Les sucres les plus utilisés dans la création des marinades sèches sont la cassonade, le sucre blanc, le sucre de canne ainsi que tous les sucres aromatisés à diverses saveurs (habanero, expresso, lime, cannelle, etc.).

Les assaisonnements

Les assaisonnements incluent les aromates et les herbes, qui sont utilisés dans les marinades sèches pour parfumer les viandes et créer une saveur intéressante en bouche.

La plupart des herbes comme le thym, le romarin, le basilic, la coriandre, la moutarde ainsi que plusieurs autres variétés seront à incorporer dans votre marinades sèche préférée. Composez vos mélanges au goût et n'hésitez surtout pas à tenter l'expérience avec un seul de ces assaisonnements.  

Piments et poivres

Le piquant peut vraiment donner du mordant à votre pièce de viande. Normalement, le poivre est utilisé pour obtenir un minimum de piquant. Toutefois, la plupart des amateurs de barbecue ajouteront du piment.

Les piments les plus populaires sont le piment de Cayenne et le habanero. Pour les plus courageux, le piment fort le plus utilisé est le Bhut Jolokia. Ce piment est très fort et très goûteux. Son avantage principal est qu’après environ deux minutes, son goût s’estompe et on en veut encore plus !

Le paprika est également souvent utilisé parce qu’il est doux, peu goûteux et qu'il donne une belle coloration à la viande.

 

Mode d'emploi

Une fois la marinade sèche préparée, on la frotte énergiquement sur la pièce de viande.

Pour un goût encore plus prononcé, il est également possible de laisser pénétrer la marinade sèche pendant une bonne journée au réfrigérateur. 

Une petite mise en garde pour le bœuf toutefois : il est préférable d'appliquer la marinade sèche à la dernière minute pour éviter que l'extérieur ne durcisse trop.

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