Chroniques culinaires

Les conserves des récoltes de l’automne

Billet de blogue par

Mise en conserve Auteur : Recettes.qc.ca

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Les conserves des récoltes de l’automne

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Les conserves maison sont idéales pour éviter les fruits et légumes frais disponibles en abondance!

L’automne est synonyme de récoltes abondantes. Les fruits et légumes ont été savourés frais jusqu’à écœurement ? Le congélateur, lui, est déjà plein ? Pas de problème ! Pour éviter de gaspiller, c’est le garde-manger que nous allons garnir cette fois, avec des conserves maison. Ainsi, en plus d’éviter de gaspiller les aliments que nous avons en grandes quantités, on ne sera pas dépourvus lorsque l’hiver sera venu !

Choisir sa méthode

Les conserves maison ont l’avantage de pouvoir être simplement entreposées dans un endroit sombre. Pas besoin de congélateur, de réfrigérateur ni même de fraîcheur ! Après un an, elles perdent un peu de leurs qualités gustatives et nutritives – mais elles ne sont pas périmées pour autant !

Pour pouvoir conserver des aliments en bocaux à température ambiante, il faut passer par une étape de stérilisation à haute température, ce qui peut sembler un peu intimidant. Le processus n’est pourtant pas si compliqué, pourvu que l’on respecte une méthode sécuritaire et adaptée aux aliments à conserver. Sur ce point, cette distinction est essentielle :

  • Si la préparation à conserver est assez acide, on peut se contenter de stériliser les bocaux à l’eau bouillante.

  • Si la préparation est peu ou pas acide, l’utilisation d’un autoclave domestique (une marmite à pression permettant d’atteindre des températures autrement inatteignables) est absolument nécessaire pour empêcher le développement de bactéries. C’est le cas notamment pour les viandes, les soupes et les légumes frais.

Il est important de toujours suivre une recette fiable ! Les bactéries qui se développent dans des aliments mal stérilisés peuvent causer des intoxications alimentaires potentiellement mortelles – ce n’est pas le moment de tester le cannage du « Touski », soyons sérieux !

« Rien ne sert de pourrir, il faut canner à temps »

Telle est la devise de Vincent le canneux, un passionné qui a publié plus de 500 recettes de conserves sur son blogue Recettes de conserves maison, incontournable sur le sujet. Il y présente, entre autres, de façon très détaillée le processus de mise en conserve à l’eau bouillante.

Le processus général reste le même pour toutes les recettes assez acides : les bocaux Mason vides et propres sont placés dans une marmite d’eau bouillante (au four, ils risquent d’exploser) et gardés chauds jusqu'à ce qu’ils soient remplis avec la préparation. Les disques sont ensuite posés sur les bocaux et la bague est vissée sans forcer. Les bocaux remplis repartent alors pour un dernier tour dans la marmite d’eau bouillante, selon le temps indiqué dans la recette.

Mettre en bocaux pour ne pas gaspiller les aliments que nous avons en grande quantité, d’accord, mais ça demande un peu de matériel et d’organisation. On n’attend pas la dernière minute et on se lance dans le cannage AVANT que les aliments ne soient abîmés.

Les aliments d’automne mis en conserves sans autoclave

Les légumes ne sont pas assez acides pour être stérilisés seuls sans autoclave. Il est cependant possible de se contenter de la stérilisation à l’eau bouillante pour certaines préparations, notamment lorsqu'il y a ajout de vinaigre. Les traditionnelles betteraves marinées dans le vinaigre, par exemple, sont faciles à préparer : portez à ébullition un mélange de vinaigre et de cassonade qui recouvrira les betteraves coupées, avant de fermer les pots et de les disposer dans la marmite pour 30 minutes d'ébullition. Ça fonctionne presque de la même façon pour les poivrons et les courgettes !

Les courges peuvent être conservées telles quelles tout l'hiver, si elles sont entreposées au frais, dans de bonnes conditions. Si vous tenez à transformer et à canner, il est possible de stériliser à l'eau bouillante une marmelade mêlant citrouille et oranges – de quoi tartiner l'automne sur des toasts toute l'année ! Les tomates, quant à elles, se déclinent en toutes sortes de préparations qui se prêtent très bien à la mise en conserve. Vous avez profité des récoltes de votre fermier de famille, de votre jardin ou encore d’un spécial à l’épicerie pour en ramasser plusieurs kilos ? Pourquoi ne pas tenter de les mettre en pots broyées, en dés (avec ajout de jus de citron) ou sous forme de ketchup ?

Du côté des fruits, les confitures sont bien sûr à l’honneur. Les compotes de pommes aussi sont facilement conservables : 20 minutes de stérilisation à l’eau bouillante, et c’est dans le pot !

Par Clémence Hourlay, du  Comité Sauve ta bouffe

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