Chroniques culinaires

Le chocolat : un ingrédient « plaisir » à redécouvrir

Auteur : Import Process

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Le chocolat : un ingrédient « plaisir » à redécouvrir

Qu'il soit blanc, noir, au lait ou mi-sucré, nous fondons tous de plaisir en dégustant un morceau de chocolat. Mais pour l'apprécier à sa juste valeur, apprenez-en plus sur les multiples facettes du chocolat, en passant par sa fabrication jusqu'à son utilisation en cuisine.

 

Chocolat, d’où viens-tu ?

Ce sont les fèves d’un arbre fruitier, appelé cacaoyer, que l’on fermente et faisons sécher pour fabriquer le chocolat. S’ensuit une série d’étapes de transformation : torréfaction (rôtissage), concassage et broyage. Le liquide ainsi obtenu nous permet de préparer du chocolat non-sucré. On peut lui ajouter du sucre, de la vanille et des ingrédients laitiers pour moduler son goût et sa texture.

 

Chocolat, comment te cuisiner ?

On préfère les chocolats à forte teneur en cacao pour la dégustation. En effet, plus le pourcentage de cacao est élevé (au-delà de 85 % par exemple), plus le résultat de la recette risque d’être altéré. Le chocolat blanc est quant à lui beaucoup plus gras, puisqu’il ne renferme que le beurre de cacao. Quant au chocolat au lait, il est légèrement moins riche en matières grasses que le chocolat foncé. Cela dit, il contient plus de sucre ajouté ! Le vilain a donc tendance à brûler lorsqu’il est chauffé. Surveillez-le…

 

Chocolat, comment te choisir ?

Le premier critère de sélection d’un chocolat n’a rien de scientifique : allez-y selon vos goûts ! Ensuite, évitez les imitations de chocolat, souvent appelées « friandises chocolatées » dans lesquelles on ajoute beaucoup de sucre et de mauvais types de matières grasses.  Le choix de votre chocolat peut également varier selon son utilisation en cuisine. Vous souhaitez vous procurer un chocolat « responsable » ? Privilégiez les chocolats certifiés « équitables » et biologiques, si vous en avez la chance. Le coût en vaut la dépense…  Une vidéo amusante produite par Équiterre nous en dit long à ce sujet : http://www.pareilpaspareil.com/

 

Chocolat, comment te déguster ?

Le plaisir ne se savoure pas en une seule bouchée, avalée sur-le-pouce en moins de trois secondes… Prenez le temps de sentir votre morceau de chocolat, et frétillez au son du craquement qu’il fera sous vos dents. Laissez-le fondre pour que ses saveurs et sa texture enrobent toute votre bouche. Ce sera satisfaisant, et le plaisir durera plus longtemps !

Des ressources intéressantes
 

La chimie des desserts, Christina Blais, aux Éditions La Presse, 2007
 

Chocolat, Tout un plat, Jean-Pierre Wybauw, aux Éditions de l’Homme, 2007
 

Entrevue avec Christophe Morel,maître-chocolatier, Recettes.qc.ca 2013

 

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