Chroniques culinaires
24 nov. 2012

La canneberge

Par Marc Gauthier, révisé par l'équipe éditoriale de Recettes.qc.ca

Auteur : Import Process

Chroniques culinaires
24 nov. 2012

La canneberge

Par Marc Gauthier, révisé par l'équipe éditoriale de Recettes.qc.ca

La canneberge est un petit fruit rouge qui pousse sur un arbuste. Rattachée à la famille Vaccinium, elle est une cousine du bleuet et de la myrtille.

Mais qu'est-ce qu'une canneberge...

La canneberge est un petit fruit rouge qui pousse sur un arbuste. Rattachée à la famille Vaccinium, elle est une cousine du bleuet et de la myrtille.

L'arbuste sur lequel pousse la canneberge croît très bien sur les sols acides et pauvres en éléments nutritifs. Il existe plusieurs types de canneberges, mais les plus connues sont celles que l'on retrouve en Amérique du Nord. Les fruits sont petits, rouges et acides.

Les canneberges et le Nouveau Monde
Les plus grands consommateurs de canneberges au monde ont été les Amérindiens. Ils les mangeaient de deux façons principales : en les faisant sécher et en les ajoutant à un plat typique, le pemmican.

Le pemmican était un produit à base de viande séchée. Ce sont les Amérindiens qui nous ont légué le terme « ataca  » ou  « atoca », mot amérindien désigant la canneberge.

Lorsque les colons sont arrivés en Amérique du Nord, ils ont découvert une variété de canneberge deux fois plus grosse que celle qui se retrouve en Europe. Ils l'ont donc adoptée.

À cause de son goût acide, la sauce aux canneberges se prête bien en assaisonnement sur les gibiers et autres viandes. C'est en 1621, croit-on, que la première dinde avec sauce aux canneberges a été servie au Massachussetts. La tradition était née.

Les canneberges contiennent naturellement de l'acide benzoïque, un préservatif naturel. Cette propriété explique facilement la popularité du petit fruit à une époque où la viande se gâtait rapidement.

La production industrielle
Le Massachussetts a entrepris la culture commerciale des canneberges au dix-neuviève siècle, suivi par le New Jersey et le Wisconsin. Le Canada et d'autres états américains ont suivi peu après.

La conséquence est simple : près de 98 % du marché mondial de la canneberge provient du Canada et des Etats-Unis. Ces derniers dominent avec environ 86 % du marché mondial.

Habituellement, les arbrisseaux sont inondés lors de la récolte. Les fruits flottent et ils deviennent faciles à cueillir.

C'est ainsi que l'Amérique du Nord produit environ 380000 tonnes métriques de canneberges annuellement.

Achat, conservation et utilité en cuisine de la canneberge

L'achat
On peut acheter les canneberges fraîches, congelées, séchées ou déjà préparées. Transformées, les canneberges se retrouvent dans les muffins, jus et sauces.

Si vous achetez des canneberges fraîches, choisissez des fruits fermes et lustrés. La fermeté des canneberges est importante.

Historiquement, on sélectionnait les meilleurs fruits en les laissant tomber dans les escaliers. On récupérait les fruits qui s'étaient rendus jusqu'en bas, tandis que les fruits mous (donc impropres à la consommation) demeuraient dans les marches.

Cette technique est encore utilisée - bien que modifiée - dans les trieuses modernes qui sélectionnent les fruits.

La conservation
Les canneberges séchées se conservent très longtemps. Les fruits frais, à température ambiante, se gâtent rapidement. Conservez-les au réfrigérateur.

Les canneberges se congèlent sans ajout de sucre.

Utilité en cuisine
Les canneberges, riches en vitamine C, sont principalement consommées sous forme de sauce et de jus. Qui pense canneberge pense à une belle dinde de Noël nappée de cette sauce rouge.

Les canneberges sont aussi utilisées dans les desserts. Une des façons originales et délicieuses de les consommer consiste à les manger en tarte.

Pour ce faire, vous n'avez qu'à prendre 3 tasses de canneberges fraîches coupées en morceaux et mélangées avec une tasse de raisins secs. Ajoutez 2 c. à table de farine, 1 tasse de sucre et 1/2 tasse d'eau. Hop! Entre deux abaisses de tarte et au four à 350°F pendant une quarantaine de minutes et vous avez une délicieuse tarte!

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