Chroniques culinaires

De la bière au repas: des accords harmonieux

Auteur : Import Process

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De la bière au repas: des accords harmonieux

La bière accompagne un bon repas, mais peut aussi en constituer un ingrédient, lorsqu'utilisé dans la recette. Des accords harmonieux pour un souper à la bière.

L'offre de bière s'est multipliée au Québec au cours des dernières années. Une effervescence attribuable en partie aux quelque 75 microbrasseries qui produisent près de 4,5 millions de caisses de 24 par année. Blanche, blonde, rousse, brune ou noire, peu importe sa couleur, la bière s'impose de plus en plus autour de la table et dans la cuisine où elles rehaussent la saveur des plats.

Que ce soit dans les marinades, en remplacement de l'eau dans les bouillons ou dans la pâte à crêpe, on profite des différents arômes de cette boisson alcoolisée. La bière maltée, par exemple, ajoutera un goût sucré ou de noisette, tandis qu'une lager au houblon ajoute une note amère ou d'herbes. « Un met plus gras et plus huileux sera mis en valeur par une bière plus amère, alors qu'avec les grillades on choisirait davantage une bière à haute fermentation », avance Renée-Claude Beauchemin, maître-brasseuse à la Brasserie Labatt.

C'est sans compter les nombreux bienfaits de la bière pour la santé. Des études ont démontrés qu'une consommation modérée d'alcool (un à trois verres par jour) réduit de manière considérable le risque de maladie coronarienne, principale cause de décès prématuré dans le monde développé. La bière aiderait également à réduire le risque de diabète, de calculs biliaires, d'arthrite, d'ulcères à l'estomac, et contribuerait à la densité osseuse.

Nous vous proposons quelques accords bières et mets suggérés par Mme Beauchemin qui a développé, en collaboration avec l'Académie culinaire, un cours d'initiation sur l'harmonie des bières et des mets, alors qu'elle était directrice de l'institut des bières de Montréal, en 2005.

 

Accords mets et bières

Stout

Bières de fermentation haute à base de malt noir. Goût robuste et velouté, très amer.

5 degrés

 

Ales nord-américaines

Plus légères au goût que les ales traditionnelles. Plus savoureuses que la plupart des lagers nord-américaines. Rafraichissantes.

3 à 5 degrés

Pâtes sauce rosée ou tomate (acidité moyenne), poissons gras ou épicés, viandes blanches rôties, viandes rouges grillées, braisées ou rôties, fromages doux ou mi-corsés.

Ales ambrées

À base de malts variés, conférant une couleur riche. Corsées avec un soupçon de caramel.

3 à 5 degrés

 

Pale ales

De teinte ambrée, corsées, mais bien équilibré, goût qui évoque la noisette, avec une pointe de réglisse.

3 à 5 degrés

Pâtes sauce tomate épicée, poissons épicés, huîtres, viandes blanches rôties,viandes rouges grillées, braisées ou rôties, fromages mi-corsés ou corsés.

Bières amères

Pâles à ambrées, faiblement gazéifiées, produisant une mousse onctueuse, saveur corsée de malt et de houblon.

3 à 5 degrés

 

Lambics aux fruits

Procédé de fermentation spontanée. Vieillies et fermentées en tonneau de chêne avec fruits frais.

3 degrés

 

Bières d'Abbaye

Fermentation haute d'une couleur variant de dorée à chocolat. Goût et arômes à la fois épicés et corsés.

5 degrés

Pâtes sauce tomate, poissons épicés, viandes blanches rôties, viandes rouges grillées, braisées ou rôties, fromages mi-corsés et corsés.

Bières blanches

À base de blé, naturellement voilées, Non filtrées et re-fermentées en bouteille. Désaltérantes et rafraîchissantes.

3 degrés

Pâtes sauce à la crème ou rosée, poissons et crustacés, viandes blanches grillées, pochées ou rôties, fromages doux.

Lagers européennes

Blondes plus amères que les lagers nord-américaines avec un fini sec et rafraîchissant.

2 à 3 degrés

Pâtes sauce tomate (acidité moyenne), poissons gras, crustacés sautés ou grillés,viandes blanches grillées ou rôties avec sauce relevée, fromage mi-corsés.

Lagers nord-américaines

Fermentation basse évoquant un goût pur et rafraîchissant. Arômes délicats avec un fini doux et légèrement sucré.

2 à 3 degrés

Pâtes sauce à la crème ou rosée, poissons maigres, crustacés pochés, viandes blanches grillées, pochées ou rôties, fromages doux.

 

 

Suggestions de lecture

Les 100 meilleures bières 2010, Alain McKenna et Richard Prieur, Les Éditions Transcontinental, 2010, 264 pages. (mise à jour annuelle)

Le guide de la bonne bière au Québec, Mario D'Eer, Éditions Trécarré, 2009, 294 pages.

 

Saviez-vous que?

Les recherches démontrent qu' une consommation modérée d'alcool (un à trois verres par jour) réduit de manière considérable le risque de maladie coronarienne. La dose modérée d'alcool chez les femmes est en moyenne 25 à 30 % inférieure à la quantité recommandée chez les hommes.

Depuis 2002, la consommation de bière au Québec stagne à 95 litres par personne. La vente de bière est passée, en 11 ans, de 62 % à 49 % des ventes d'alcool dans la province, alors que le vin a grimpé de 25 % à 39 %.

Les ales sont des bières dont la fermentation se fait à une température plus élevée que celle des lagers qui a leur à des températures allant jusqu'au point de congélation. Les ales ont généralement un taux d'alcool plus élevé et leur saveur est plus riche et plus complexe que les lagers, le type de bière le plus courant en Amérique du Nord.

L'hydromel est une bière au miel. Il y a environ 4000 ans à Babylone, la coutume voulait que le père de la mariée fournisse à son gendre de l'hydromel, une bière au miel, à volonté pendant un mois. Cette période du calendrier lunaire était appelée mois de miel, ce que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de lune de miel.

 

Suggestion de recettes
Nous vous suggérons de consulter notre dossier sur la cuisine à la bière!

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