Chroniques culinaires

Cuisson directe et indirecte au barbecue

Cuisson directe et indirecte Auteur : Recettes.qc.ca

Chroniques culinaires

Cuisson directe et indirecte au barbecue

Apprenez-en plus sur la cuisson directe et indirecte au barbecue.

Il existe plusieurs types de cuisson sur le barbecue. Les premières sont indirecte et directe. Indirecte veut dire que l’aliment n’est pas placé directement au-dessus de la flamme (avec ou sans diffuseur). La cuisson directe veut dire qu’il est placé à un endroit dans le barbecue ou il y a une flamme en-dessous.

La cuisson directe sert à saisir un aliment ou à le griller. Il y a une très grande différence entre griller et cuire la nourriture. Griller, c’est exposer la viande à une flamme directe afin de caraméliser l’extérieur de l’aliment sans le faire brûler. Cuire un aliment, c’est chauffer la partie centrale de l’aliment à une température assez élevée afin d’éliminer les possible bactéries pour le rendre sain à la consommation, le tout sans brûler l’extérieur. La cuisson indirecte sert à cuire l’aliment, sans le faire griller car s’il a déjà été saisi, il devrait déjà être grillé à la perfection.

Pour cuire en cuisson indirecte dans un barbecue au gaz, on démarre les brûleurs des côtés et on place la viande au centre. La chaleur créée sur les côtés s’uniformisera dans le barbecue avec un procédé que l’on appelle convection. Le mouvement d’air, égal des deux côtés, créera une circulation d’air dans l'appareil très égale, qui permettra à l’aliment de faire monter sa température interne sans griller, donc de cuire.

Si en faisant une cuisson indirecte on a besoin de faire griller des légumes en même temps, on utilise alors les brûleurs qui sont déjà allumés sur les côtés sans nuire à la cuisson au centre.

Pour ce qui est du charbon, faire une cuisson indirecte est tout aussi simple. Parfois, les barbecues viennent avec des séparateurs de cuve en céramique, qui sont conçus afin de garder le charbon d’un seul côté de la cuve et qui empêchent même la chaleur de voyager à l’horizontale. Il devient donc encore plus facile de contrôler les différentes zones de cuisson. Si le barbecue n’est pas équipé d’un séparateur de cuve, un tisonnier fait très bien le travail pour déplacer le charbon en fusion dans la cuve afin de le placer d'un côté pour faire une cuisson mixte.

On ne définit pas une cuisson en temps, mais en température. Pour avoir les cuissons les plus parfaites, il faut se rapprocher le plus possible de la température interne voulue, qui diffère selon la cuisson recherchée.

 

Cuisson désirée

Température interne souhaitée

Bleu (boeuf)

125 °F

Saignant (boeuf)

135 °F

Médium (boeuf et porc)

145 °F

Médium cuit (boeuf et porc)

155 °F

Bien cuit (boeuf, porc et poulet)

165 °F

Commentaires
Partage X
Chroniques culinaires

Cuisson directe et indirecte au barbecue

Se connecter

S'inscrire