Le chocolat

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Étudier l'histoire du chocolat, c'est étudier l'histoire du cacao. Le cacao provient du cacaoyer, un arbre indigène d'Amérique du Sud. Comme les pommes de terre et le maïs, il s'agit d'un autre apport culinaire du Nouveau-Monde à l'Ancien-Monde.

Origine et fabrication du chocolat

Origine
Étudier l'histoire du chocolat, c'est étudier l'histoire du cacao. Le cacao provient du cacaoyer, un arbre indigène d'Amérique du Sud. Comme les pommes de terre et le maïs, il s'agit d'un autre apport culinaire du Nouveau-Monde à l'Ancien-Monde.

Les fèves du cacaoyer étaient utilisées par les Aztèques afin de créer une boisson à laquelle on prêtait des vertus aphrodisiaques. Pensez-y la prochaine fois que vous vous faites un chocolat chaud composé de poudre de cacao! Le chocolat en barre sucrée est une invention moderne qui date du milieu du siècle dernier. C'est alors que l'on découvrit que l'on pouvait "manger" du chocolat.

C'est à cette époque que les premiers plants de cacaoyers furent plantés en Afrique. Maintenant, la Côte-d'Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigéria produisent la majeure partie du cacao mondial.

Les procédés de fabrication du chocolat sont divers. Les pays européens se sont appropriés divers procédés et se sont spécialisés dans leur domaine. Ainsi, les Suisses fabriquent le meilleur chocolat au lait sur la planète.

Une décision récente (1999) de la Communauté européenne pourrait avoir des conséquences néfastes pour les consommateurs de chocolat. En effet, la législation concernant le contenu en poudre de cacao a été changée. En clair, cela signifie que des chocolats qui proviennent d'Europe dans le futur contiendront moins de cacao que les chocolats des années précédentes. Cette décision, qui affecte nos palais, risque surtout d'avoir des conséquences dévastatrices pour les économies des pays africains qui dépendent de cette ressource naturelle.

Certains experts prédisent que des plantations de cacaotiers pourraient être remplacées par d'autres cultures plus payantes. Dans ce cas, le prix du chocolat pourrait augmenter dans un avenir rapproché. Raison de plus de se gaver de chocolat pendant qu'il en est encore temps!

Fabrication
Le cacaotier produit un fruit mesurant jusqu'à un pied (30 cm) de long! Cette énorme baie renferme entre 30 et 40 fèves. Ces fèves sont elles-mêmes composées d'amandes. Ce sont ces amandes qui seront traitées pour produire du cacao. En résumé, le cacao est dans les amandes qui sont dans les fèves qui sont dans les baies qui poussent sur les cacaotiers! On dirait la chanson de Zachary Richard, "L'arbre est dans ses feuilles"!

Les fèves sont d'abord fermentées, traditionnellement sous des feuilles de bananier. Ce processus prend environ une semaine. Après un tri rapide, on torréfie les amandes. C'est le même processus que celui que l'on fait subir aux grains de cafés. On abaisse ainsi l'humidité et on permet aux saveurs et couleurs de prendre toute la place.

Finalement, on refroidit, on concasse et on broie. Le broyage permet d'obtenir une pâte de chocolat, composée de beurre de cacao (le gras) et des particules des amandes (liqueur de chocolat). La liqueur de chocolat est à la base des produits chocolatés.

La poudre de cacao est obtenue en traitant le beurre de cacao. Divers solvants sont utilisés pendant cette opération, de l'alcool en passant par l'essence de pétrole...

Bon, c'est bien beau tout ça, mais on n'a pas encore de chocolat sous la main. Vous comprenez probablement déjà un peu mieux pourquoi du chocolat noir à 70% coûte plus cher qu'une tablette de chocolat commerciale qui n'est en fait que du sucrose coloré...

Fabriquer du chocolat est compliqué. Il faut mélanger le cacao et du sucre. Or, ces deux ingrédients ne s'aiment pas trop. Un seul grain de sucre au mauvais moment peut faire échouer l'opération, tout comme une poussière ou une goutte d'eau. Le processus de fabrication du chocolat est trop long pour cette chronique. Je dirai simplement qu'il faut le chauffer, l'agiter, le refroidir, le rebrasser, changer les températures, etc., afin d'obtenir une pâte qui composera notre chocolat.