- Portion(s) 10 portions
Ingrédients
Préparation
ÉTAPE 1
Bien rincer les filets de poisson.
ÉTAPE 2
Éponger les filets avec du papier essuie-tout et laisser a l'air libre pendant la préparation de la salaison.
ÉTAPE 3
Mettre les graines d'aneth, de coriandre et de poivre dans un moulin ou un mortier et moudre légèrement. Dans un bol, mélanger les graines moulues avec le sel, la cassonade et l'estragon. Dans un bac en verre ou en plastique, saupoudrer une ou deux cuillères du mélange. Déposer les filets, peau vers le bas, dans le bac. Recouvrir uniformément les filets avec le mélange en débordant un peu de façon à ne presque plus voir la chair des filets (soyez plus généreux avec les morceaux plus épais et radin pour les plus minces). Mettre le bac non recouvert 24h au réfrigérateur.
ÉTAPE 4
Le lendemain, sortir les filets du bac et rincer à grand eau en frottant légèrement avec les mains (les filets seront beaucoup plus raide qu'au départ). Éponger avec du papier essuie-tout et remettre au réfrigérateur pour 3-4 heures*.
ÉTAPE 5
Placer les filets dans le fumoir avec votre essence de bois préférée à 15-25 °C pendant 10-12 heures. Surveiller les température avec des sondes placées près des filets.
ÉTAPE 6
Remettre les filets fumés au réfrigérateur, non couvert, pour un autre 24h. Le lendemain, emballer et congeler ou servir. Régalez-vous!
*Plus la durée de séchage sera longue (24h max), mieux la saveur de fumée s'y accrochera. La durée de fumage pourra être ainsi réduite. D'ailleurs toutes les durées (salaison, séchage, fumage et repos) peuvent être ajustées selon vos goûts et expérimentation.
Note(s) de l'auteur :
À faire de l'automne au printemps lorsque la température extérieur est autour de 10 °C. Peut être fait dans un BBQ ordinaire avec un labyrinthe à granule (ex.: a-maze-n) en s'assurant de surveiller les températures avec des sondes (le labyrinthe fera monter la température).
