Que l'on achète des légumineuses séchées en vrac ou pré-emballées, il faut toujours s'assurer qu'elles n'aient aucun défaut apparent et qu'elles soient de couleur brillante et de grosseur uniforme pour une cuisson égale.

Nutritives et économiques, les légumineuses mériteraient d'être mieux connues, surtout qu'il y en a pour tous les goûts : haricots rouges, blancs ou noirs, fèves de soja, haricots de Lima, gourganes, pois entiers ou cassés, pois chiches, lentilles vertes, rouges ou brunes, etc.