Lexique
Affinage
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. L'affinage est la dernière opération pratiquée.
Lors de cette étape, le fromage acquiert sa finesse. Il complète son cycle de vieillissement afin de le rendre comestible et savoureux. La texture, la croûte et les arômes varient selon les familles de fromage et selon les techniques des fromagers. Notons que les fromages à pâte fraîche ne nécessitent pas d'affinage.
Pour plus de détails, consulter l'ABC de la fabrication du fromage.
[Fromages à pâte molle en train d'acquérir ses saveurs]
Caillage
Synonyme de coagulation dans la fabrication du fromage.
Caillé
Le caillé est obtenu lors de la coagulation du lait. Il s'agit de la partie solide du mélange. La partie liquide se nomme petit-lait.
Coagulation
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. La coagulation est la première opération pratiquée.
Lors de cette étape, le lait est coagulé par acidification ou par ajout d'enzymes, le plus souvent par un mélange des deux techniques. On obtient alors un caillé à la texture d'un gel et du petit-lait. La prochaine étape consiste à séparer le caillé et le petit-lait en effectuant l'égouttage.
On utilise parfois le terme caillage.
Pour plus de détails, consulter l'ABC de la fabrication du fromage.
[Lait en trait de se coaguler]
Croûte cendrée
Synonyme de croûte naturelle. Désigne une sous-famille des fromages à pâte molle.
Croûte fleurie
Désigne une sous-famille des fromages à pâte molle.
Croûte lavée
Désigne une sous-famille des fromages à pâte molle.
Croûte naturelle
Désigne une sous-famille des fromages à pâte molle.
Croûte spontanée
Synonyme de croûte naturelle. Désigne une sous-famille des fromages à pâte molle.
Égouttage
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. L'égouttage est la seconde opération pratiquée.
Lors de cette étape qui suit la coagulation, le caillé et le petit-lait sont séparés. Cette opération peut être réalisée avant le moulage; la plupart du temps, le moulage permet l'égouttage.
L'égouttage permet de diminuer le niveau d'humidité que le fromage possèdera. Les fromages les moins égouttés sont dits à pâte fraîche. Leur consommation se fait rapidement après leur fabrication.
Pour extraire un maximum de petit-lait, le fromage peut être pressé. On parle alors de fromage à pâte ferme.
Pour plus de détails, consulter l'ABC de la fabrication du fromage.
[Égouttage dans un sac en toile et dans les moules]
Lactosérum
Autre nom du petit-lait obtenu lors de la coagulation pendant la fabrication du fromage.
Moulage
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. L'égouttage est souvent réalisé à l'aide de moules qui permettent de séparer le caillé du petit-lait.
Pour plus de détails, consulter l'ABC de la fabrication du fromage.
[Le lait coagulé est placé dans les moules pour séparer le caillé du petit-lait]
Pâte demi-ferme
Variété de fromages à pâte ferme.
Pâte dure
Ce terme désigne une sous-famille des fromages à pâte ferme. Leur longue période de conservation leur fait perdre beaucoup d'humidité, ce qui durcit leur pâte. Pour cette raison, ils sont habituellement consommés râpés.
On retrouve dans cette famille le parmesan.
Pâte ferme
Ce terme désigne une famille de fromages qui compte un très grand nombre de produits.
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Pour plus de détails à ce sujet, consulter l'ABC de la fabrication du fromage. Les fromages à pâte ferme se distinguent à l'étape de l'égouttage.
Une fois le lait caillé, le fromage est pressé afin d'en extraire le plus d'humidité possible. Cette manipulation accélère l'égouttage. La pâte devient plus ferme. Lors de l'affinage, certains produits comme le gruyère, l'emmental ou le suisse sont cuits. On parlera alors de pâte ferme cuite.
Parmi les fromages à pâte non cuite, on retrouve dans cette famille le brick, le cheddar, l'emmental, le fromage en grains, le gouda, l'oka, le provolone, la raclette et le saint-paulin.
Parmi les fromages à pâte cuite, on retrouve le gruyère.
En France, on préférera les termes pâte pressée ou pâte demi-dure.
Pâte fraîche
Ce terme désigne une famille de fromages qui ne sont pas fermentés et qui ne nécessitent pas d'affinage.
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Pour plus de détails à ce sujet, consulter l'ABC de la fabrication du fromage. Les fromages à pâte fraîche se distinguent à l'étape de l'égouttage.
Une fois le lait caillé, le fromage est légèrement pressé afin de conserver un maximim d'humidité. Les fromages canadiens conservent de 60% à 80% de taux d'humidité. Les fromages français se situent entre 70% et 80% d'humidité.
Non salés, ces fromages possèdent une saveur légère et peu prononcée. Pour cette raison, ils s'apprêtent très bien en tartinade avec de l'ail, des fines herbes ou des condiments. En les sucrant, il est également possible de les savourer en dessert, confiture et marmelade.
On retrouve dans cette famille le cottage, le fromage à la crème et le ricotta.
Pâte molle
Ce terme désigne une famille de fromages dont la pâte n'est ni pressée, ni cuite.
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Pour plus de détails à ce sujet, consulter l'ABC de la fabrication du fromage. Les fromages à pâte molle se distinguent suite à l'égouttage.
On distingue souvent trois types de sous-familles.
* Les pâtes molles à croûte fleurie
Ce terme désigne les fromages dont la croûte est recouverte d'un duvet blanc. Après le moulage, la croûte est ensemencée d'une flore bactérienne. Les fromages sont ensuite placés dans des conditions de développement des bactéries et des moisissures.
On retrouve dans cette sous-famille le brie et le camembert.
* Les pâtes molles à croûte lavée
Ce terme désigne les fromages dont la croûte, rigide, a subi un ensemencement bactérien après différentes étapes de frottage et de lavage.
On retrouve dans cette sous-famille le munster, le pont-l'évêque, le Ciel de Charlevoix et le Sir Laurier d'Arthabaska.
* Les pâtes molles à croûte naturelle
Ce terme désigne les fromages qui n'ont pas subi d'ajout de bactéries pour accélérer la fermentation. Le terme croûte spontanée est parfois utilisé pour les désigner, tout comme croûte cendrée. L'origine de ce dernier terme remonte à la conservation des fromages dans des coffres de cendres jusqu'au temps des moissons. Ces fromages possèdent une croûte très variée en couleurs et en textures.
On retrouve dans cette sous-famille les fromages de chèvre et le Saint-Marcellin.
Pâte persillée
Ce terme désigne une famille de fromages qui sont bien souvent à pâte molle.
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Pour plus de détails à ce sujet, consulter l'ABC de la fabrication du fromage. Les fromages à pâte persillées se distinguent à l'étape de l'égouttage.
Une fois le caillé égoutté du petit-lait, il est ensemencé de bactéries. Le reste de la fabrication se poursuit normalement. À la fin, les meules sont piquées à l'aide de grandes tiges. Les cavités ainsi créées permettront le développement des bactéries selon des lignes variées: c'est le persillage.
On retrouve dans cette famille les fromages bleus comme le roquefort, le gorgonzola ou le Bénédictin de Saint-Benoît du Lac.
Pâte pressée
Terme utilisé en France pour identifier les fromages à pâte ferme.
Petit-lait
Également nommé lactosérum, le petit-lait est obtenu lors de la coagulation du lait. Il s'agit de la partie liquide du mélange. La partie solide se nomme caillé.
Salage
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Le salage est l'avant-dernière opération pratiquée. Pour plus de détails à ce sujet, consulter l'ABC de la fabrication du fromage.
Lors de cette étape, le fromage est immersé dans une saumure ou saupoudré de sel, puis essuyé. Pendant l'affinage, le sel quitte la croûte pour se déplacer vers le centre.
Fait à noter, le sel est souvent ajouté au caillé dans le cas du cheddar.
Pour plus de détails, consulter l'ABC de la fabrication du fromage.
Saumure
Eau fortement salée.
