ABC de la fabrication du fromage
Coagulation
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. La coagulation est la première opération pratiquée.
Lors de cette étape, le lait est coagulé par acidification ou par ajout d'enzymes, le plus souvent par un mélange des deux techniques. On obtient alors un caillé à la texture d'un gel et du petit-lait. La prochaine étape consiste à séparer le caillé et le petit-lait en effectuant l'égouttage.
On utilise parfois le terme caillage.
[Lait en trait de se coaguler]
Égouttage
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. L'égouttage est la seconde opération pratiquée.
Lors de cette étape qui suit la coagulation, le caillé et le petit-lait sont séparés. Cette opération peut être réalisée avant le moulage; la plupart du temps, le moulage permet l'égouttage.
L'égouttage permet de diminuer le niveau d'humidité que le fromage possèdera. Les fromages les moins égouttés sont dits à pâte fraîche. Leur consommation se fait rapidement après leur fabrication.
Pour extraire un maximum de petit-lait, le fromage peut être pressé. On parle alors de fromage à pâte ferme.
[Égouttage dans un sac en toile et dans les moules]
Moulage
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. L'égouttage est souvent réalisé à l'aide de moules qui permettent de séparer le caillé du petit-lait.
[Le lait coagulé est placé dans les moules pour séparer le caillé du petit-lait]
Salage
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Le salage est l'avant-dernière opération pratiquée. Pour plus de détails à ce sujet, consulter l'ABC de la fabrication du fromage.
Lors de cette étape, le fromage est immersé dans une saumure ou saupoudré de sel, puis essuyé. Seules quelques fromages à pâte fraîche ne subissent pas cette opération. Fait à noter, le sel est souvent ajouté au caillé dans le cas du cheddar.
Affinage
Un fromage est obtenu en quatre étapes distinctes: la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. L'affinage est la dernière opération pratiquée.
Lors de cette étape, le fromage acquiert sa finesse. Il complète son cycle de vieillissement afin de le rendre comestible et savoureux. La texture, la croûte et les arômes varient selon les familles de fromage et selon les techniques des fromagers. Notons que les fromages à pâte fraîche ne nécessitent pas d'affinage.
[Fromages à pâte molle en train d'acquérir ses saveurs]