- Préparation 15 minutes
- Cuisson 75 minutes
- Macération 720 minutes
- Total 90 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Brunoise de fruits exotiques :
Espuma de Chicoutai :
Laque de coriandre :
Marinade :
Préparation
Étape 1
Marinade : Mélanger les premiers cinq ingrédients dans le mélangeur. Mélanger les épices sèches avec la mélasse et le jus lime. Mélanger tout ensemble.
Étape 2
Espuma de chicoutai : Cuire les baies de chicoutai avec le sucre et le jus d'orange pendant 1h.
Étape 3
Passer au chinois pour ne garder que le jus. Faire refroidir.
Étape 4
Mélanger la crème et le sirop, mettre dans un siphon à chantilly, avec deux cartouches de gaz, réserver au frais.
Étape 5
Laque de coriandre : Blanchir la coriandre dans une eau très salée, puis la refroidir dans la glace pour fixer la couleur.
Étape 6
Sécher complètement, puis mixer avec l'huile d'olive, réserver au frais.
Étape 7
Brunoise de fruits exotiques : Tailler tous les fruits en dés, hacher l'échalote et la coriandre, tout mélanger avec le vinaigre.
Étape 8
La veille, faire mariner le thon au frais.
Étape 9
Au moment de servir : Griller le thon, 3 min de chaque côté. Appliquer la laque de coriandre à l'aide d'un pinceau, déposer dessus une cuillère de brunoise de fruits.
Étape 10
Tailler le thon en tranches, déposer 3 tranches sur chaque assiette. Décorer avec la cressonnette de coriandre et un peu d'espuma de chicoutai.
