Thon mariné à la Jamaïcaine, Brunoise de fruits exotiques, Espuma de chicoutai, Laque de coriandre et sa cressonnette.

Auteur : Escapade Romance

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 75 minutes
  • Macération 720 minutes
  • Total 90 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 320 g de thons rouge
Brunoise de fruits exotiques :
  • 1/2 mangue
  • 1/2 papaye
  • 2 kiwis
  • 1/4 ananas
  • 1 échalote grise
  • 30 g coriandre
  • 10 g vinaigre de vin rouge
Espuma de Chicoutai :
  • 100 g baies de chicoutai
  • 20 g jus d'orange
  • 25 g sucre
  • 30 g crème liquide
Laque de coriandre :
  • 50 g coriandre
  • 50 g huile d'olive
  • 30 g cressonnette de coriandre
Marinade :
  • 30 g piments forts jamaïcains (Habanero)
  • 60 g thym frais
  • 60 g oignons verts
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à thé gingembre haché
  • 100 mL mélasse
  • 100 mL jus de citron vert
  • poivre noir
  • poivre « tout épice »
  • cannelle
  • muscade
  • sel

Préparation

Étape 1

Marinade : Mélanger les premiers cinq ingrédients dans le mélangeur. Mélanger les épices sèches avec la mélasse et le jus lime. Mélanger tout ensemble.

Étape 2

Espuma de chicoutai : Cuire les baies de chicoutai avec le sucre et le jus d'orange pendant 1h.

Étape 3

Passer au chinois pour ne garder que le jus. Faire refroidir.

Étape 4

Mélanger la crème et le sirop, mettre dans un siphon à chantilly, avec deux cartouches de gaz, réserver au frais.

Étape 5

Laque de coriandre : Blanchir la coriandre dans une eau très salée, puis la refroidir dans la glace pour fixer la couleur.

Étape 6

Sécher complètement, puis mixer avec l'huile d'olive, réserver au frais.

Étape 7

Brunoise de fruits exotiques : Tailler tous les fruits en dés, hacher l'échalote et la coriandre, tout mélanger avec le vinaigre.

Étape 8

La veille, faire mariner le thon au frais.

Étape 9

Au moment de servir : Griller le thon, 3 min de chaque côté. Appliquer la laque de coriandre à l'aide d'un pinceau, déposer dessus une cuillère de brunoise de fruits.

Étape 10

Tailler le thon en tranches, déposer 3 tranches sur chaque assiette. Décorer avec la cressonnette de coriandre et un peu d'espuma de chicoutai.

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Recettes

Thon mariné à la Jamaïcaine, Brunoise de fruits exotiques, Espuma de chicoutai, Laque de coriandre et sa cressonnette.

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