Thon enrubanné de jambon de Bayonne, purée Basque et émulsion au piment d'Espelette

Auteur : Et que ça saute!

  • Préparation 10 minutes
  • Cuisson 75 minutes
  • Total 85 minutes
  • Portion(s) 2 portions

Ingrédients

  • 4 pommes de terre Yukon Gold pelées, en cubes
  • 3 poivrons rouges
  • 5 tranches minces jambon de Bayonne (ou prosciutto tranché mi-mince)
  • 2 cuillères à table piments d'Espelette
  • 2 filets de thons qualité sashimi (4 à 5 oz ch)
  • 2 cuillères à table huile d'olive
  • 1 tasse vin blanc
  • 1 tasse crème à cuisson 15%
  • 40 g beurre non salé
  • 2 cuillères à table beurre
  • 2/3 tasses huile d'olive parfumée au citron
  • sel fin, au goût

Préparation

Étape 1

Faire bouillir les pommes de terre à l'eau salée de 15 à 20 minutes.

Étape 2

Pendant ce temps, égrener et couper les poivrons en grosses sections. Les disposer sur une plaque de cuisson et les faire griller au four à « broil » jusqu'à ce qu'ils soient noircis. Les transférer dans un bol, recouvrir de pellicule plastique et laisser reposer jusqu'à ce que les poivrons soient assez tièdes pour être manipulés. Les éplucher et les déposer dans le bol d'un robot culinaire.

Étape 3

Ajouter les pommes de terre cuites et égouttées, puis 1/2 tasse de crème de cuisson 15% et pulser afin d'obtenir une purée homogène. Réserver.

Étape 4

Parer et Assaisonner les tranches de thon avec le piment d'Espelette et enrouler le jambon autour des filets de thon. Réserver.

Étape 5

Dans une casserole, faire chauffer le vin, la crème et le reste du piment d'Espelette. Émulsionner au pied-mélangeur et réserver au chaud.

Étape 6

Chauffer une poêle à blanc, y ajouter l'huile d'olive et y faire cuire le thon en croûte environ 2 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.

Étape 7

Dans un poêlon, chauffer à feu doux la purée basque avec le beurre. Diviser dans les assiettes de service et garnir du thon. Verser une cuillère à soupe d'émulsion sur chaque portion de thon et décorer autour d'un filet d'huile d'olive.

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Thon enrubanné de jambon de Bayonne, purée Basque et émulsion au piment d'Espelette

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